Quà quê “Bánh tẻ”

Người Việt mình vẫn luôn giữ gìn những món quà đậm vị quê ngon và lành. Nhớ mùi nhân bánh thơm lừng của hành phi, của thịt, của mộc nhĩ; nhớ vị ngọt, dẻo của gạo tẻ quê; nhớ cả mùi của lá dong bọc ngoài, đó chính là mùi vị của chiếc bánh tẻ Việt Nam.

Thứ bánh tẻ thơm, ngon, bổ, rẻ, dễ ăn, dễ tìm và cũng dễ đi vào lòng người. Năm lên tám, lên mười, thứ quà mong ngóng nhất mỗi khi mẹ đi chợ về là cặp bánh tẻ còn nóng hổi, thơm phức, lấy chiếc thìa xúc một miếng cho vào miệng – ôi chao là ngon! Bánh tẻ ngon đến vậy nên dù có lớn lên, dù có đi đâu và dù có bao lâu thì chúng ta cũng không thể quên được mùi vị. Từ Bắc vô Nam, từ vùng núi đến miền biển, từ miền xuôi lên miền ngược, ở đâu cũng có bánh tẻ. Bánh tẻ còn là món ăn, là thức quà giản dị mà mùa nào cũng có. Tuy nhiên, để có một chiếc bánh tẻ ngon độc đáo cũng còn tùy vào sự tinh tế của từng vùng. Nên hiện nay, một số vùng nổi tiếng về bánh tẻ như: bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên), bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), hay bánh tẻ Phú Thịnh (Sơn Tây, Hà Nội). Để có một chiếc bánh tẻ thơm ngon phải trải qua những công đoạn chuẩn bị và làm bánh khá công phu và tỉ mỉ. Bánh tẻ được chuẩn bị bao gồm gạo tẻ, lá dong, thịt mông hoặc nạc vai hay thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hành khô, lạt buộc. Đối với gạo, bánh tẻ rất kén bột nên phải chọn loại gạo tẻ không dính, không dẻo và thường làm từ gạo Khang Dân hay Bao Thai là ngon nhất. Sau khi đã chọn được gạo thì đem ngâm gạo rồi xay nhuyễn ra để lắng nước sau đó giáo bột. Giáo bột là khâu quan trọng nhất, nếu giáo bột không đúng cách sẽ làm bánh bị sống hoặc bị khê, bột không sánh, không dẻo thì sẽ bị cứng quá hoặc ướt quá. Tức là bột sau khi đã được lắng nước thì đem lên bếp nấu chín chừng 50% chứ không để chín hẳn rồi cho xuống đảo đều tay, liên tục cho bột dẻo và dai.

Với nhân bánh thì sau khi chọn được loại thịt lợn ngon, vừa ý thì đem luộc sơ qua, thái chỉ hoặc băm nhỏ vừa. Mộc nhĩ đem ngâm nước, rửa sạch băm nhỏ. Cho thịt và mộc nhĩ vào với nhau, ướp gia vị gồm hạt tiêu và nước mắm ngon. Hành khô băm nhuyễn một ít cho vào hỗn hợp thịt, mộc nhĩ để ướp gia vị, một ít để phi thơm xào nhân. Nhân sau khi xào chín để nguội. Lá dong thì phải chọn loại lá bánh tẻ để không bị giòn vì quá già, mà cũng chẳng mỏng vì quá non, nên chọn lá thon, dài để dễ gói và gói cho vừa chiếc bánh. Trước khi gói bánh nên chuẩn bị một chút dầu ăn cho vào bát nhỏ để ngay bên cạnh, một chiếc đũa cả làm dụng cụ lấy bột. Bắt đầu gói bánh, người ta thường lấy chiếc thìa nhúng qua một lớp dầu ăn, phết nhẹ lên chiếc lá để bột không bị dính, sau đó dùng chiếc đũa cả lấy một lượng bột cho vào lá, dùng đũa cả ấn một đường ở giữa cho bột dẹt xuống, tạo thành một rãnh nhỏ để chứa nhân bánh. Sau khi cho nhân vào giữa, người ta dùng các đầu ngón tay khéo léo cuốn nhẹ để hai mép lá cuộn vào, lăn tròn rồi gập hai đầu lá lại, dùng lạt buộc các đường tròn quanh bánh là xong. Bánh sau khi được gói lại đều, đẹp thì được xếp thành các lớp vào chiếc trõ đồ xôi để hấp. Khi hấp, người ta thường độn thêm ít lá chuối khô vào trõ cho khô bánh và thơm hơn. Thời gian hấp bánh thường chỉ mất khoảng 30 phút là được, nếu hấp lâu quá bánh sẽ nhão ăn không ngon. Để chắc chắn hơn thì người ta thường thử bánh bằng cách, khi gần tới thời gian dừng hấp họ sẽ lấy thử một chiếc bánh ra kiểm tra xem bánh đã trong và dóc vỏ chưa. Nếu trong và dóc vỏ là được. Bánh chín đem rải ra mâm cho ráo nước và để bánh nguội. Bánh tẻ không nên ăn lúc mới hấp xong, vì lúc này bánh còn nóng, bột còn nhão, chưa được kết và dai. Ăn bánh ngon nhất là sau khi hấp được vài tiếng thì sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh của gạo, bột chắc và dẻo kết hợp mùi thơm của nhân và vị mộc mạc của lá dong.

Gọi là quà quê vì bánh tẻ là món ăn mà ở miền quê nào trên đất nước mình cũng có, nó không phải món quà đặc sản cao sang nhưng lại ấm lòng người vì vị quê trong trẻo, thân thương qua từng nguyên liệu mà quê hương mang lại. Đặc biệt là vào dịp các ngày lễ hội, bánh tẻ là thứ không thể thiếu. Từ hội đình, hội làng, hội xuân, hội mùa… thì đâu đâu cũng có bánh tẻ. Rồi vào ngày giỗ, ngày chạp, ở một số nơi cũng mang bánh tẻ ra đãi khách làm quà. Bọn trẻ con trong làng cứ được cho bánh tẻ là lại thốt lên câu:

“Ai ăn bánh tẻ, vừa rẻ, vừa ngon,

Thơm từ ngoài vào trong, ngọt từ giữa ngọt ra”

Những cụ già ra thăm thành phố, thăm con, thăm cháu cũng không mang gì nhiều ngoài những chiếc bánh tẻ thơm phức, đậm đà vị quê. Những người con xa quê, lâu ngày mới về thăm cũng tìm tòi những gánh quà vặt bánh tẻ, bánh ú, bánh khoai để ấm lòng ấm dạ, cho bõ những ngày tháng xa nhà… Và rồi cả những người nơi phố xá phồn hoa. Đêm, văng vẳng nghe tiếng rao “Ai bánh tẻ nào…” trên chiếc xe đạp lạch cạch cũng chạnh lòng, cũng bồi hồi nhớ tới vị quê ngọt ngào thiết tha. Con người có thể dễ dàng quên nhau, nhưng có lẽ vị quê thì chẳng thể quên bao giờ!

 Cỏ