Khám phá hương vị chuyển mùa: Món ngon từ hè sang thu

Thời điểm cuối mùa hè rơi vào tầm từ tháng 8 đến giữa tháng 9 là khoảng thời gian khá thư giãn, đôi khi bản thân sẽ thấy hơi lười biếng. Có những ngày chỉ muốn nằm đung đưa trên võng với quyển sách yêu thích ở miền biển nào đó, bên cạnh là một đĩa hoa quả mát lành… Theo Đông Y, đây là thời gian liên kết nhiều với yếu tố đất và cũng là thời gian mà lá lách và dạ dày, những cơ quan chính trong hệ tiêu hoá cũng như liên hệ mật thiết tới tuỵ, hoạt động tích cực nhất. 

Những loại thực phẩm hình tròn, mọc gần với đất như: củ hành, bắp cải, bí đỏ, củ cải đỏ… sẽ nuôi dưỡng lá lách rất tốt. Khi sức nóng của mùa hè giảm xuống, đây cũng là lúc mình sẽ nấu nhiều món ấm và có năng lượng ổn định hơn. Những thực phẩm mang tính mát lạnh như salad, kem.. sẽ nên được ăn ít lại để tránh dập tắt lửa tiêu hoá bên trong và làm cạn kiệt năng lượng của lá lách. Phương thức nấu ăn cân bằng, ôn hoà cho những ngày cuối hè là sử dụng lửa vừa và gia vị nhẹ nhàng như:

✔︎ Món hầm nhẹ
✔︎ Áp chảo lâu
✔︎ Luộc vừa
✔︎ Rau củ hầm lâu kiểu Nhật/Nishime
✔︎ Áp suất
✔︎ Hấp nhanh

Vị ngọt tự nhiên là vị của cuối mùa hè. Những thực phẩm cân bằng và có vị ngọt tự nhiên, kèm chất xơ như gạo lứt, gạo xát dối, hạt kê… sẽ hỗ trợ tốt cho chức năng của lá lách và dạ dày. Tuy nhiên, những thức ngọt đã qua chế biến công nghiệp như đường tinh luyện và các loại thực phẩm có chứa nó sẽ làm tổn hại và suy yếu dần hệ tiêu hoá theo thời gian.

Bắp cải cuốn hầm sốt cà chua là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của gia đình Việt. Với một chút biến tấu, mình làm một phiên bản mới mà bản thân thấy cân bằng và phù hợp cho những ngày chuyển mùa bỗng nhiên gió về. Ấm áp vừa đủ và vẫn rất nhẹ nhàng cho bất kì chiếc bao tử khó chiều nào. Và với công thức sốt cà chua này, mình vẫn có thể áp dụng cho các món khác như: mỳ Ý, bánh mì, đậu hũ, tempeh, rau củ, trứng,…

 Sốt cà chua:

Nguyên liệu

▪️ 4-5 quả cà chua 
▪️ 1 củ cà rốt, cắt hạt lựu lớn
▪️ 1 củ dền lớn vừa hoặc 2 củ nhỏ, bọc giấy bạc rồi nướng 40 phút ở 180 độ C (bỏ qua bước này nếu không có lò nướng hay nồi chiên không dầu và trực tiếp cắt hạt lựu), để nguội, lột vỏ, cắt hạt lựu lớn bằng cà rốt
▪️ 1 củ hành tây, cắt hạt lựu
▪️ 3-5 tép tỏi, băm nhuyễn
▪️ ½ muỗng cà phê muối biển
▪️ 1 muỗng nạc quả mơ muối lâu năm xay nhuyễn
▪️ 1-2 lá nguyệt quế
▪️ 1 muỗng cà phê lá oregano và lá húng quế khô (không bắt buộc)

Cách nấu

1 - Cà chua rửa sạch, khứa hình dấu thập trên đỉnh chóp của quả. Chuẩn bị 1 nồi nước sôi và 1 thau nước đá lạnh. Chần cà chua trong nước sôi khoảng 2-3 phút rồi vớt ra bỏ vào thau nước lạnh. Lúc này có thể dễ dàng lột vỏ và cắt bỏ phần đầu cuống nâu đi. Cắt cà chua thành miếng, bóp bỏ bớt hạt.

2 - Chuẩn bị chảo/nồi nóng, cho dầu và hành tây vào phi thơm và vàng đều. Sau đó lần lượt cho tỏi, cà chua, cà rốt, củ dền vào đảo đều, xào kĩ tới khi mọi thứ quyện vào nhau. Thêm khoảng 200-250ml nước (hoặc vừa đủ xâm xấp mặt rau củ), nêm ½ muỗng cà phê muối và các lá gia vị khô (nếu có). Đậy nắp và hầm ở lửa vừa khoảng 30 phút. Sau đó kiểm tra xem rau củ đã mềm chưa và nước cạn còn ½ so với ban đầu.

3 - Cho lá nguyệt quế vào xay nhuyễn hỗn hợp sốt với thịt quả mơ muối. Có thể cho thêm từng chút nước một vào để xay dễ hơn nếu thấy sốt quá đặc nhưng sau đó phải nấu lại sốt một lần nữa rồi mới để nguội hoàn toàn và bảo quản. Sốt này có thể dùng ăn kèm mì, cơm, bánh mì, làm nhân cho pizza,… tùy theo sức sáng tạo của mỗi người.

  Cuốn bắp cải:

▪️ 1 lon gạo xát dối (hoặc gạo lứt, nấu theo chỉ dẫn của bao bì)
▪️ Nước hầm rau củ (Dùng để nấu cơm nếu có, không bắt buộc)
▪️ 50g hạt óc chó hoặc đậu đỏ (không bắt buộc)
▪️ 100g nấm đông cô tươi (50g nếu dùng nấm khô và ngâm cho nấm nở lên)
▪️ 2-3 tai nấm mèo cỡ vừa, ngâm cho nở ra
▪️ 1 bắp cải cỡ vừa tới lớn (Có thể thay thế bằng cải thảo nếu nấu vào đầu mùa hè vì cải thảo mọng nước hơn)
▪️ Muối biển
▪️ 2 tép tỏi, băm nhuyễn
▪️ 1 củ hành tím cỡ vừa, băm nhuyễn
▪️ 1 nắm nhỏ ngò, xắt nhuyễn
▪️1 muỗng dầu ăn

Cách nấu

1 - Nấu cơm theo chỉ dẫn của bao bì gạo. Mình dùng gạo xát dối nên chỉ nhặt trấu và ngâm khoảng 2 tiếng rồi nấu. Nếu có đậu đỏ mình sẽ ngâm đậu từ đêm hôm trước, sau đó sẽ nấu sơ trên bếp trước rồi đổ trực tiếp đậu vào gạo sau khi đã vo và nấu chung thành cơm. Khi cơm chín, múc ra thau inox hoặc tô lớn để nhanh nguội. 

2 - Với hạt óc chó, rang lên hoặc bỏ lò nướng ở nhiệt độ 180 độ C, 15 phút kiểm tra một lần đến khi hạt vàng thơm. Có thể nướng thêm 5 phút/lần rồi kiểm tra nếu cảm thấy hạt chưa chín vàng. Sau đó, dùng dao cắt nhỏ hoặc bỏ vào cối giã cho vỡ ra. Độ mịn của hạt vỡ tuỳ ý chỉnh theo sở thích ăn miếng lớn nhỏ khác nhau.

3 - Nấm đông cô ngâm rửa xong vắt ráo nước, băm nhuyễn hoặc thái lát, cắt hạt lựu. Nấm tai mèo rửa sạch bỏ chân, băm nhuyễn hoặc xắt sợi.

4 - Làm nóng chảo, cho 1 muỗng cà phê dầu ăn, xào lần lượt hành tím, tỏi cho thơm rồi tiếp tục cho nấm vào xào. Nêm một ít muối. Tiếp tục đảo đến khi nấm mềm và ráo nước.

5 - Trộn nấm, hạt óc chó, ngò vào cơm cho đều và để sang một bên.

6 - Bắp cải rửa sạch, để nguyên, không cắt lẻ từng lá, đem hấp trong 20-25 phút. Để nguội rồi sẽ dễ bóc từng lớp lá ra mà không bị rách. Giữ những lá nguyên vừa đủ to để cuốn, cắt bớt phần vân cứng để quá trình cuốn dễ dàng hơn. Phần lõi phía trong có thể dùng để xào hoặc nấu canh.

7 - Trải lá bắp cải ra thớt hoặc đĩa phẳng. Lấy 2-3 muỗng cơm cho vào giữa lá, cuộn chặt tay giống như làm gỏi cuốn.

8 - Chuẩn bị chảo nóng, cho 1 muỗng dầu vào, để lửa vừa, lần lượt chiên các cuộn bắp cải cho vàng đều 2 mặt. Rưới đều sốt cà chua đã chuẩn bị trước đó lên các cuộn bắp cải. Cho thêm một ít nước nếu thấy sốt quá đặc. Đậy nắp chảo hầm nhẹ trong 10 phút rồi dọn ra ăn lúc còn ấm nóng. Có thể rắc ít ngò, lá húng quế ăn kèm.

* Bài viết có tham khảo các kiến thức về thực dưỡng và Đông Y từ sách: The Everything Guide to Macrobiotics của Julie S. Ong.

Bài viết: Kuma no Kitchen (Bếp của Gấu)  

Hình ảnh: Kuma no Kitchen (Bếp của Gấu)

Thiết kế: Dang.T