Nishime: thưởng thức vị ngọt tự nhiên từ rau củ

Nishime là món hầm khô kiểu Nhật được nấu trong một nồi, rất thích hợp cho mùa gió về hoặc trở lạnh. Đây là cách nấu để tạo ra hiệu ứng “năng lượng lắng đọng” và giúp chúng ta ăn được “đúng vị ngọt tự nhiên” từ rau củ. Rau củ được cắt thành từng miếng vừa đến lớn và hầm khô với rất ít nước cho đến khi chúng mềm và có thể cắn tan ra.

Thường mình sẽ cho thêm một miếng rong biển phổ tai/kombu nhỏ nấu cùng với rau củ trong nồi. Khi nấu với thời gian lâu hơn với kombu, protein và carbohydrate trong rau củ sẽ phát huy chất lượng nhiều hơn. Đây cũng là một món ăn nhiều lớp: các loại rau nhẹ hơn được xếp lớp ở dưới cùng, tiếp theo là các loại rau tròn ở giữa và các loại củ rễ ở trên cùng. Nếu bạn thích sự kết hợp rau củ và sắp xếp màu sắc trong nồi, thì món này là lựa chọn hoàn hảo dành cho bạn. Theo thực dưỡng, việc xếp lớp này làm năng lượng món ăn lắng đọng hơn. Vậy nên Nishime cung cấp cho chúng ta năng lượng lâu dài, điều hòa các cơ quan trung ương và giữ cho lượng đường trong máu của chúng ta ổn định. 

  CÁCH LÀM

1- Chọn một chiếc nồi có đáy dày và nắp có kích thước phù hợp để cho rau vào khoảng 3/4 tính từ miệng nồi.

2- Cắt rau thành những miếng vừa đến lớn sao cho kích thước đều nhau nhất có thể.

3- Cho kombu vào nồi sứ có nắp và khoảng 30 ml nước vào. Xếp rau lên trên kombu và rắc đều một ít muối hầm. (thứ tự tham khảo theo phần nguyên liệu ở trên).

4- Đậy nắp nồi và đun ở lửa vừa cho đến khi sôi và bốc hơi nhiều (sẽ có hơi nước bốc ra từ thành nồi). Không mở nắp vào lúc này.
Giảm lửa và đun nhỏ lửa, đun tiếp trong 15 đến 20 phút. Kiểm tra rau đã chín chưa bằng cách dùng nĩa đâm vào một miếng cà rốt hoặc củ cải để xem đã mềm chưa.

5- Nêm nhẹ tương nguyên chất hoặc tamari, tắt lửa và đậy nắp trong vài phút (hoặc đun nhỏ lửa thêm vài phút nữa nếu cần). Nếu sử dụng nồi sứ, nồi gang, nhiệt/năng lượng sẽ được bảo toàn và giữ lại bên trong. Mình hay tắt bếp rồi để nguyên nắp đậy một lúc rồi mới ăn.

6- Lắc/đảo nhẹ nồi khi vẫn đậy nắp (không khuấy) để nước bên trong chảy đều và thưởng thức. Dù chỉ nêm nếm với một ít muối hay tương nguyên chất nhưng màu sắc và vị ngọt tự nhiên từ rau củ được bảo toàn, đảm bảo dinh dưỡng khi ăn.

• Một nguyên tắc cơ bản để xác định rau củ thiên âm hay dương là thông qua màu sắc. Rau củ màu trắng hoặc nhạt có xu hướng âm nhiều hơn rau củ màu vàng, cam hoặc sẫm. Ví dụ: củ cải trắng có tính âm nhiều hơn cà rốt và khoai lang vàng cam.
• Rau củ phơi khô cũng dương nhiều hơn rau tươi. Nếu bạn sử dụng củ cải trắng khô, nó sẽ thiên dương nhiều hơn củ cải trắng tươi.
• Một nguyên tắc khác là các loại củ như cà rốt, củ cải trắng và rễ cây ngưu bàng được cho là có tính dương nhiều hơn vì chúng phát triển thẳng đứng và sâu vào lòng đất. Điều này phản ánh sự hấp thụ nhiều năng lượng từ đất, làm tăng tính dương, tức là ấm và co rút lại. Ngược lại, các loại rau như bí đỏ và bắp cải, phát triển gần mặt đất hơn, vẫn có tính dương nhưng ít hơn so với các loại củ.
• Ngoài ra, các loại rau lá mọc lên xa khỏi mặt đất, như rau cải hay rau chân vịt, thường được xem là có tính âm nhiều hơn do chúng có xu hướng phát triển hướng lên trên, thể hiện tính mát và giãn nở.

Đây là bước để mình sáng tạo với màu sắc và kết hợp các loại rau củ sau khi đã hiểu hơn về tính chất của chúng.

 Mình có thể chọn nhiều loại rau củ khác nhau cho món ăn này. Cà rốt, củ cải trắng, củ sen, khoai lang các màu, bí đỏ tròn.. là những lựa chọn tốt vì hương vị và màu sắc tương phản của chúng.

 Đặc biệt là trong mùa nóng, ấm, mình sẽ thêm bông cải, bí ngòi xanh/vàng, hành tây để có được màu sắc & hương vị mùa hè tươi mát hơn.

 Ngoài ra nếu sử dụng tempeh (bánh đậu nành nguyên hạt lên men) sẽ tạo cho món ăn màu nâu nhạt, nấm hương khô sẽ tạo cho món ăn màu nâu sẫm, và củ cải đỏ sẽ tạo cho món ăn màu hồng nhạt..

Theo thực dưỡng, năng lượng âm là mát, giãn nở, hướng lên trên và trôi bồng bềnh. Trong khi năng lượng dương lại ấm, co rút và hạ xuống. 

Khi sắp xếp các lớp nguyên liệu cho món Nishime, hãy đặt loại rau thiên âm nhiều hơn như củ cải trắng ở lớp dưới của nồi, trong khi các loại rau thiên dương hơn như rễ cây ngưu bàng và cà rốt được đặt ở lớp trên của nồi. Khi chúng ta sắp xếp theo cách này, năng lượng âm giãn nở sẽ di chuyển lên trên, trong khi năng lượng dương đang co lại sẽ di chuyển xuống dưới - hoà lẫn và tạo ra sự cân bằng hài hòa giữa âm và dương. Vậy nên lựa chọn các lớp rau củ số lẻ sẽ phù hợp để cân bằng năng lượng hơn.

Lượng nước được sử dụng trong món này sẽ ở mức tối thiểu để không làm mất chất dinh dưỡng hoặc hương vị khi chất lỏng bốc hơi. Và khi nấu chậm, nước sẽ chảy ra từ rau củ giúp hấp chín rau, đồng thời ngăn không cho đáy nồi bị cháy. Nên ưu tiên sử dụng nồi đất/sứ, gang hoặc thủy tinh. Nếu không có, bạn có thể dùng nồi nặng, đáy dày có nắp đậy kín. Mình hay sử dụng nồi sứ dưỡng sinh, để giữ lại năng lượng của thức ăn tối đa nhất có thể.

Bài viết: Kuma no Kitchen (Bếp của Gấu)  

Hình ảnh: Kuma no Kitchen (Bếp của Gấu)

Thiết kế: Dang.T