ĐỜI SỐNG

Ba loại gia vị đặc trưng của núi rừng Việt Nam

Cẩm Chi • 27-11-2022 • Lượt xem: 171
Ba loại gia vị đặc trưng của núi rừng Việt Nam

Các tín đồ ăn uống Việt Nam ngày càng yêu thích những loại gia vị độc đáo đến từ núi rừng như: mắc khén, hạt dổi, mắc mật... vì những hương vị đặc trưng khó cưỡng mà chúng đem lại cho ẩm thực.

Hạt dổi – “vàng đen” Tây Bắc

Hạt dổi là sản phẩm từ cây dổi – một loại cây mọc tự nhiên trong núi rừng Tây Bắc. Cây dổi lâu năm mới cho quả và hạt, nhưng số lượng không nhiều. Vì vậy, hạt dổi được ví như “vàng đen Tây Bắc” và có giá thành không rẻ. Mùa thu hoạch hạt dổi thường vào những tháng cuối năm.

Hạt dổi là loại gia vị quen thuộc trong các bữa ăn của người đồng bào phía Bắc

Hạt dổi đem phơi khô để bảo quản được lâu. Khi chế biến các món ăn, hạt được nướng trên than củi để phồng lên và bốc mùi thơm. Ngay lúc còn nóng cần được giã thành bột để chế biến các món ăn. “Vàng đen Tây Bắc” có mùi thơm đặc trưng và thường dùng để ướp thịt hoặc làm nước chấm.

Hạt dổi tươi màu đỏ, sau khi đem phơi thì chuyển sang màu đen sậm. Để có 1 kg hạt khô thì phải mất 3 kg hạt tươi. Hạt từ cây dổi càng già thì càng thơm nồng. Đặc biệt những cây dổi vài chục năm tuổi thì hạt của chúng cực kỳ quý và khó mua được. Lưu ý hạt dổi một khi đã rang hoặc nướng chín cần phải sử dụng liền nếu không sẽ mất mùi thơm. Vì vậy thường hạt được giữ khô và ăn đến đâu mới chế biến đến đó.

Mắc khén – vị tê cay nơi đầu lưỡi

Cùng với hạt dổi, mắc khén (gọi đúng tiếng đồng bào là “má khén”) cũng là loại gia vị tuyệt vời mà núi rừng đã trao tặng cho đồng bào Tây Bắc. Cây mắc khén là cây thân gỗ. Vào tháng 11 hàng năm, cây sẽ cho ra cả chùm quả li ti và bà con dân tộc sẽ thu hoạch bằng cách ngắt cả chùm.

Khác với hạt dổi (chỉ ăn hạt), mắc khén có thể sử dụng cả quả và hạt. Quả mắc khén khi còn tươi sẽ có hương thơm nồng nặc hơn hẳn thế nhưng không bảo quản được lâu. Vì vậy người đồng bào thường ngắt cả chùm quả về treo gác bếp hong khô để sử dụng quanh năm. Quả mắc khén tươi có màu xanh, sau khi được phơi khô sẽ có màu nâu đen, vỏ nứt làm lộ ra hạt bên trong.

Mắc khén khi sử dụng sẽ giã (hoặc xay) cả vỏ và hạt

Điểm đặc biệt của mắc khén là ngoài mùi thơm đặc trưng thì còn đem lại cảm giác tê tê đầu lưỡi khi ăn. Cảm giác như có một dòng điện nhẹ chạm lên đầu lưỡi. Một lưu ý nhỏ cho những người mới dùng mắc khén nấu ăn là chỉ nên cho một lượng nhỏ. Sau đó nếm thử và tăng thêm nếu cần. Vì nếu dùng mắc khén quá nhiều có thể khiến món ăn bị đắng. Tương tự hạt dổi, mắc khén cũng được dùng để tẩm ướt thực phẩm hoặc pha nước chấm. Chỉ đơn giản pha chút mắc khén (vỏ và hạt xay nhuyễn) vào bột canh thôi là đã có một thứ muối chấm tuyệt vời.

Tương tự hạt dổi, khi muốn sử dụng mắc khén thì cũng phải rang lên trước rồi xay (hoặc giã) thành bột. Và rang đến đâu dùng đến đấy là tốt nhất. Nhưng dĩ nhiên như vậy có hơi phiền phức. Vì vậy bột xay xong cũng có thể cất vào hũ kín rồi sử dụng dần cũng được (dù chất lượng sẽ giảm đi đôi chút). Lưu ý mắc khén có nhiều tinh dầu, vì vậy khi rang xong hãy để hạt nguội một chút (20-30 phút) rồi hãy xay (hoặc giã). Như vậy bột sẽ mịn hơn và không bị “dính dính”.

Chẩm chéo – thức chấm hảo hạng làm từ mắc khén và hạt dổi

Chẩm chéo là một loại thức chấm được làm từ hạt dổi, mắc khén, muối, tỏi, ớt, húng lủi, rau thơm, sả... Tùy khẩu vị người ăn mà có sự điều chỉnh khác nhau. Đây là thức chấm đặc trưng và có từ lâu đời của đồng bào vùng núi phía bắc.

Chẩm chéo dùng để chấm các món luộc, nướng, hoặc ăn với xôi cũng rất ngon

“Chẩm” có nghĩa là món chấm, “chéo” là mùi thơm của các loại gia vị kết hợp với nhau. Chẩm chéo có hai phiên bản “khô” và “ướt”. Chẩm chéo khô có thể giữ được lâu và tiện dụng. Mỗi khi muốn ăn là có ngay. Chẩm chéo ướt thường được chế biến và sử dụng lập tức; thơm hơn, đậm vị hơn nhưng cũng mất thời gian hơn và chỉ thích hợp ở những nơi có sẵn đầy đủ các nguyên liệu.

Lá mắc mật – bí quyết làm nên món thịt quay Tây Bắc ngon tuyệt

Mắc mật còn có các tên gọi khác là mác mật, móc mật, hồng bì núi… Đây là một loại gia vị của núi rừng phía bắc vô cùng nổi tiếng. Cây mắc mật là cây gỗ nhỏ, thường cao khoảng trên dưới 10m. Cây có nhiều ở các tỉnh vùng biên giới đông bắc Việt Nam.

Cây mắc mật ngày nay đã được nhân giống và bán đi nhiều nơi

Tuy cũng là một loại gia vị nổi tiếng, thế nhưng khác với mắc khén (dùng hạt và vỏ) hay hạt dổi (dùng hạt), thì bộ phận của cây mắc mật được sử dụng chính là lá (nhất là lá non). Mặc dù quả cũng có thể dùng được nhưng mùi thơm của lá vẫn đặc trưng hơn.   

Lá mắc mật thường được dùng để ướp với thịt heo (hoặc vịt) sau đó đem quay. Món ăn khi chín sẽ có mùi thơm cực kỳ đặc trưng.