ĐỜI SỐNG

Bánh cuốn chả - món ngon nổi tiếng Phủ Lý, Hà Nam

Cẩm Chi • 25-08-2022 • Lượt xem: 145
Bánh cuốn chả - món ngon nổi tiếng Phủ Lý, Hà Nam

Là món ăn phổ biến, bánh cuốn có nhiều cách chế biến khác nhau ở các tỉnh thành trên khắp Việt Nam. Có một phiên bản đặc biệt những tín đồ ẩm thực nhất định phải thử khi ghé qua Hà Nam, đó là bánh cuốn thịt nướng (chả) nổi tiếng Phủ Lý.

Bánh cuốn ở đây được làm từ gạo Khang Dân, một loại gạo quê của đất Hà Nam. Dùng nó làm nguyên liệu sẽ cho ra được những tấm bánh tráng muốt, dẻo dai, không bị nát. Càng ngon hơn khi bánh được ăn cùng các món ăn kèm được chế biến hết sức chỉn chu.

Thịt nướng (chả)

Khác với một số nơi ăn kèm với giò chả, bánh cuốn Phủ Lý ăn cùng với thức ăn mặn là thịt nướng. Để có được món ăn trọn vị nhất có thể, chủ quán thường bán đến đâu mới nướng thịt đến đó. Thịt vừa ra lò còn nóng hổi, thơm mùi khói là thời điểm ngon nhất.

 
Nhiều hàng quán cắt cử hẳn một người để vừa bán vừa nướng thịt chứ không làm sẵn vì sợ nguội mất không ngon.

Nguyên liệu món chả (thịt nướng) được làm từ thịt ba chỉ và nạc vai heo, những phần thịt có cả nạc và mỡ. Khi nướng lên miếng thịt không bị khô. Phần mỡ ăn cũng không hề ngấy do mỡ (nước) đã được chảy ra dưới nhiệt độ cao. Cả miếng thịt thấm đẫm gia vị, phía ngoài thơm mùi khói, phía trong vẫn còn mọng nước.

Công thức ướp thịt của mỗi quán là bí mật. Nhưng phần lớn đều dùng những gia vị sau: tiêu, hạt nêm (hoặc mì chính), nước mắm ngon, mật ong, dầu ăn, hành khô xay nhỏ... Tùy từng nơi sẽ gia giảm thêm bớt để tạo thành một bí quyết riêng giữ chân khách hàng.

Đa số những quán bánh cuốn Phủ Lý hiện vẫn dùng cách nướng truyền thống. Thịt được ướp đủ thời gian, sau đó xiên vào que tre và đem nướng trên than hồng. Để có được một xiên thịt nướng vàng óng thì phải lật mặt que thịt liên tục. Như vậy mới giúp cả hai mặt chín đều mà không bị khét. Miếng thịt nướng hoàn hảo sẽ ánh lên màu nâu cánh gián, ăn vào có vị ngọt của thịt, mặn mòi của gia vị ướp, thoang thoảng mùi khói và một chút béo béo của mỡ.

Hành phi

Một yếu tố khác làm nên đặc trưng của bánh cuốn Phủ Lý là hành phi. Mỗi đĩa bánh dọn ra cho thực khách luôn được phủ rất nhiều hành phi vàng ruộm.

Việc chuẩn bị hành phi thực hiện từ tận hôm trước. Hành được lựa chọn kỹ càng. Vì không phải giống hành nào khi phi lên cũng giòn. Sau khi tuyển chọn, hành được lột ra, cắt mỏng, phơi khô đủ thời gian rồi mới được đem phi trong dầu nóng.

 
Hành phi phủ đầy trên mặt một đĩa bánh cuốn Phủ Lý.

Tương tự như khi nướng thịt, việc phi hành cũng cần phải được đảo liền tay. Vì hành mỏng nên rất dễ bị cháy. Người không quen làm thì hành chưa giòn mà đã khét là chuyện thường. Bí quyết để có một mẻ hành phi thành công là phải vớt ra sớm hơn một tí trước khi hành có màu vàng ruộm. Hành nguội đi sẽ cho ra màu vàng đẹp mắt đúng chuẩn. Còn nếu để hành trong chảo đến lúc có màu đẹp thì rất dễ bị cháy đen.

Có hai cách ăn: nóng và nguội

Bánh cuốn Phủ Lý có hai cách ăn: nóng và nguội.

Ăn nguội là các hàng quán lấy bánh cuốn từ các lò sản xuất số lượng lớn. Quán chỉ xử lý thêm chả, nước chấm, rau sống...

Việc mua bánh từ các lò về bán được lợi ở chỗ quán đỡ mất công chuẩn bị. Và do sản xuất hàng loạt, vậy nên giá thành cũng khá rẻ không chênh lệch là bao so với việc tự tráng bánh. Tuy nhiên điểm bất tiện cũng rất rõ khi đến với thực khách thì bánh đã nguội.

 
Bánh cuốn được một cơ sở sản xuất bằng máy.

Một số hàng quán không làm như vậy mà tự tráng bánh để phục vụ đồ ăn nóng sốt cho khách. Bán tới đâu tráng bánh tới đó. Những người có thời gian và yêu thích việc ăn ngon thường sẽ chọn ăn ở các quán tự tráng bánh. Bởi vì ngoài việc bánh nóng mới ra lò thì tự làm có thể nhân lúc bánh còn nóng thêm nhân vào sau đó cuốn lại. Nhờ vậy bản thân cái bánh cuốn ăn nóng (có nhân) thôi đã ngon hơn một bậc so với bánh nguội (không nhân).

Một số hàng khi tự tráng sẽ cắt cái bánh ra làm đôi rồi mới để nhân vào mỗi phần “một nửa”. Làm như vậy để khách hàng ăn được ngon miệng hơn, cảm giác bánh không quá dày. Nhân bánh thông thường sẽ có mộc nhĩ và thịt (heo) băm nhuyễn trộn chung, ướp gia vị rồi xào lên. Mỗi quán sẽ có công thức riêng biệt để níu chân thực khách.

Thưởng thức thế nào?

Dù là bánh nóng hay nguội thì cũng được ăn kèm với thịt nướng (chả) và rau sống. Bánh được cắt khúc nhỏ vừa ăn, xếp lên đĩa sau đó rắc hành phi rất nhiều lên mặt.

Thịt nướng được để trong một tô nhỏ chan đầy nước chấm. Trong tô còn có đu đủ và cà rốt ngâm chua ăn kèm đỡ ngán. Nước chấm được pha từ nước mắm ngon theo công thức riêng từng quán. Tuy nhiên điểm chung là sẽ không quá mặn, ăn rất vừa miệng. Ai thích cay có thể xin thêm vài miếng ớt để vào. Và thứ cuối cùng không thể thiếu là một đĩa rau sống ăn kèm.

Bánh cuốn trắng muốt, thịt nướng vàng óng mặn mòi, hành phi giòn, đu đủ chua chua, nước chấm vừa miệng... tất cả đã hòa quyện tạo thành một món ăn cực kỳ ngon miệng. Nếu có dịp ghé qua Phủ Lý, du khách đừng quên dành chút thời gian để thưởng thức đặc sản này.