KHÁM PHÁ

Sự tinh tế bên trong thức uống từ lúa mạch “bia”

Hòa Bảo • 02-12-2020 • Lượt xem: 1070
Sự tinh tế bên trong thức uống từ lúa mạch “bia”

Bia đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi con người chúng ta. Sẽ thật tuyệt vời nếu có một cốc bia lạnh trong mùa hè oi bức hoặc có thể vào một ngày mưa lạnh.

Bia giúp cuộc trò chuyện của chúng ta vui vẻ hơn, thật lòng với nhau hơn. Vậy tại sao bia có thể làm được như thế và bia đã thuần hóa con người như thế nào?

Việc thuần hóa các loại ngũ cốc hoang dã đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tiến hóa của loài người, tạo điều kiện cho việc chuyển đổi từ lối sống săn bắn hái lượm sang lối sống dựa vào nông nghiệp.

Bạn có thể nghĩ rằng các loại ngũ cốc đã được sử dụng cho bánh mì, đã tạo ra sự thay đổi trên. Nhưng một số nhà khoa học cho rằng không phải bánh mì đã thúc đẩy tổ tiên chúng ta bắt đầu trồng trọt ngũ cốc. Mà đó chính là bia, con người đã chọn “men say” hơn bánh ngọt.

Ảnh: UNSPLASH

Vì sao con người chọn bia?

Bia có rất nhiều điểm vượt trội hơn bánh mì? Đầu tiên, và rõ ràng nhất, nó tạo cảm giác dễ chịu khi uống. Solomon H. Katz, giáo sư nhân chủng học tại Đại học Pennsylvania, cho biết: “Bia có tất cả các chất dinh dưỡng tương tự như trong bánh mì”. Cụ thể, nó đã mang lại tố tiên chúng ta những bữa tiệc vui vẻ như nó đã mang lại cho chúng ta hiện nay.

Ông Patrick E. McGovern - giám đốc Dự án Khảo cổ học Phân tử Sinh học về Ẩm thực, Đồ uống lên men và Sức khỏe tại Đại học Pennsylvania – cho biết: “bia bổ dưỡng hơn bánh mì. Nó chứa nhiều vitamin B và axit amin thiết yếu hơn”.

Ông McGovern viết trong cuốn sách của mình “Uncorking the Past: the Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages” rằng việc uống bia còn an toàn hơn uống nước vì quá trình lên men đã giết hết các vi sinh vật gây bệnh có trong bia. Ông McGovern cho biết: “Với nồng độ cồn từ 4 đến 5%, bia là một chất có tác dụng làm thay đổi nhận thức và chữa bệnh hiệu quả”.

Trên thực tế, ông McGovern đã phát hiện ra rằng người xưa dùng bia làm thuốc chữa bệnh. Làm việc với Trung tâm Ung thư Abramson của Đại học Pennsylvania, ông McGovern đã phát hiện ra dấu vết của cây xô thơm và cỏ xạ hương trong các lọ thuốc của người Ai Cập cổ đại.

Luteolin có trong cây xô thơm và axit ursolic có trong cỏ xạ hương, cả hai đều có đặc tính chống ung thư. Tương tự, artemisinin và isoscopolein từ cây ngải cứu cũng có khả năng chống lại bệnh ung thư, và được tìm thấy trong rượu gạo Trung Quốc cổ đại.

Ông McGovern cho biết: “Các loại đồ uống lên men cổ đại đã trở thành loại thuốc phổ biến của loài người trước khi các loại thuốc tổng hợp ra đời.”

Ảnh: UNSPLASH

Bia cũng đóng một vai trò xã hội quan trọng trong việc gắn kết các cộng đồng sơ khai với nhau. Nó phổ biến trong các buổi lễ tôn giáo, sự kiện cộng đồng và lễ kỷ niệm.

Brian Hayden, giáo sư và nhà khảo cổ học tại Đại học Simon Fraser ở Canada, tin rằng tiệc tùng sẽ thúc đẩy các mối liên kết xã hội — nơi mà bia là một phần không thể thiếu.

Hơn nữa, bia được cho là một thành phần cần thiết trong quá trình đi đến thế giới bên kia — khắp Trung Đông, người chết được chôn cùng với những bình lúa mạch lên men. Nó thậm chí từng được dùng làm tiền tệ — khi mà các công nhân làm kim tự tháp ở Ai Cập đã được trả lương bằng bia.

Tranh luận xoay quanh nguồn gốc của bia

Tuy nhiên, luận điểm về bia không được chấp nhận rộng rãi và cuộc tranh luận về sự thật của nó bắt đầu từ những năm 1950. Vào khoảng thời gian đó, Robert Braidwood, một học giả hàng đầu về thời tiền sử Trung Đông tại Đại học Chicago, đã phát hiện ra liềm và phôi rỗng bằng đất sét trong các khu định cư ban đầu của người Natufian, những người từ 13.000 đến 9.000 trước Công nguyên sinh sống tại một khu vực ở Đông Địa Trung Hải mà ngày nay là Syria, Jordan và Israel.

Braidwood lập luận rằng việc thuần hóa lúa mạch hoang dã đã thúc đẩy con người đầu tiên xây dựng nhà cửa kiên cố và chuyển sang lối sống ít vận động. Những nhà khoa học khác kể từ đó đã mở rộng lập luận này.

Ưu điểm tuyệt vời của ngũ cốc là nó không bị hư hỏng như trái cây hoặc quả mọng, và có thể để được trong nhiều tháng và sử dụng khi cần thiết. Điều đó đã thúc đẩy tổ tiên của chúng ta xây dựng các công trình kiên cố để lưu trữ ngũ cốc và nhà ở gần cánh đồng của họ - từ đó dẫn đến việc hình thành các làng. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy vật dụng bằng đá dùng để tích trữ ngũ cốc có niên đại từ thời kỳ đồ đá mới đến thời đại đồ đồng tại các địa điểm ở Trung Đông.

Braidwood tin rằng con người trong thời kỳ Natyufian sử dụng ngũ cốc làm thực phẩm chứ không phải để lên men. Trong quá trình nghiên cứu của ông đã đưa đến một câu hỏi khác: "Liệu rằng có lúc nào đó mà con người chỉ sống phụ thuộc vào bia?"

“Đối thủ” chính của Braidwood, Jonathan Sauer, một nhà thực vật học tại Đại học Wisconsin, người đã có quan điểm ủng hộ bia một cách vững chắc. Sauer lập luận rằng việc trồng ngũ cốc bằng các công cụ thô sơ mà Natufians đã có sẽ giúp họ thu được một số lượng ngũ cốc ít ỏi so với công sức bỏ ra.

Sauer tin rằng Natufians phải được thúc đẩy bởi thứ gì đó bổ ích hơn là thức ăn đơn thuần. Ông nói: “Cơn khát có thể là yếu tố kích thích nguồn gốc của việc canh tác ngũ cốc.”

Các nhà khoa học với những quan điểm khác nhau không tìm thấy sự đồng thuận vì vậy cuộc tranh luận vẫn cứ tiếp tục. Vào những năm 1980, Katz kết luận từ nghiên cứu của riêng mình rằng có rất ít bằng chứng về sự phổ biến của bánh mì trong các bộ lạc cổ đại ở Trung Đông, đặc biệt là người Levant.

Để củng cố tuyên bố của mình, Katz đã sử dụng một mẫu di tích thực vật bị cacbon hóa được bảo quản tốt từ khoảng 7.000 đến 6.000 trước Công nguyên. Được lấy từ địa điểm Ali Kosh ở Tây Nam Iran, nơi chỉ 3,4% cây trồng là ngũ cốc thuần hóa.

Nếu ngũ cốc không chiếm một phần lớn trong chế độ ăn của con người thời kỳ đầu, thì điều gì đã thúc đẩy họ bắt đầu trồng những loại ngũ cốc này? Katz cho rằng họ đang canh tác và tích trữ ngũ cốc để làm bia.

Ngày nay, bằng chứng hóa học sớm nhất về bia làm từ lúa mạch là ở địa điểm khảo cổ Godin Tepe gần biên giới Iran và Iraq, và có từ 3.500 TCN. Nhưng các nhà khoa học tin rằng thức uống lên men từ ngũ cốc có lịch sử lâu đời hơn thế và được sử dụng trên khắp thế giới.

Ông McGovern nói: “Không chỉ lúa mì và lúa mạch ở Trung Đông. Mà còn có rượu được làm ra từ gạo ở Trung Quốc cũng như rượu Chicha có nguồn gốc từ Ngô ở Tây bán cầu”.

Bia đã được phát hiện như thế nào?

Ông McGovern và Katz đưa ra giả thuyết rằng lần đầu tiên người đàn ông học cách làm một hỗn hợp bằng cách nghiền các loại ngũ cốc. Sau đó, men tự nhiên - có thể do côn trùng cung cấp, sẽ lên men rượu, dẫn đến hình thức nguyên thủy của bia.

Bia thực sự dễ làm hơn bánh mì và một khi con người sơ khai nhấm nháp những hỗn hợp này - dù là lúa mạch, ngô hay làm từ gạo - họ bắt đầu trồng trọt ngũ cốc, trở thành những sinh vật định cư. Ông McGovern nói: “Tất cả những loại ngũ cốc này có thể tạo nên nền văn minh phát triển vượt bậc như chúng ta biết bởi vì bạn thực sự phải gắn bó cả năm để chăm sóc cây trồng của mình.”

Năm 2010, Hayden và các đồng nghiệp của ông đã bắt đầu chứng minh rằng các công cụ thô sơ của thời đại đồ đá cũ, chẳng hạn như cối và chày, là đủ để sản xuất bia.

Nhóm đã tạo ra ba loại bia khác nhau bằng cách sử dụng các loại ngũ cốc cổ xưa - lúa mì einkorn, lúa mạch đen và lúa mạch. “Tất cả đều có vị hơi nhạt nhẽo,” Hayden thừa nhận, nhưng các loại bia có nồng độ cồn khoảng 2,5% - đủ để kích thích sự quan tâm của những người cổ đại.