Thức uống “cực phẩm” từ đồ bỏ đi

Cà phê chồn hay còn gọi là Kopi Luwak, có lịch sử lâu đời từ hàng trăm năm trước. Khoảng đầu thế kỉ 18, những người Hà Lan đã đem cây cà phê du nhập vào các nước thuộc địa của họ trong đó có đảo Java và Sumatra của Indonesia. Đây cũng là vùng sinh sống của một loại động vật hoang dã có tên là Asian Palm Civet – cầy vòi hương, rất thích ăn trái cây.

Lịch sử cà phê chồn có từ thế kỷ 18 tại các đồn điền ở Đông Nam Á

Cuối thế kỷ 19, thực dân Pháp lần đầu tiên mang giống cà phê du nhập vào lãnh thổ Việt Nam. Ngày ấy, cà phê còn hiếm, người nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ đành phải nhặt những hạt cà phên trong phân của con chồn mà các ông chủ người Pháp cho là phế thải để chế biến thành loại thức uống bí mật của mình. Nhưng điều đáng ngạc nhiên là loại cà phê này lại có một hương vị đặc biệt, thơm ngon hơn so với cà phê mà chủ đồn điền cho uống thử.

Chồn chọn ăn trái cà phê chín tự nhiên trên cây

Tiếng lành đồn xa, câu chuyện về cà phê chồn được truyền nhau giữa người dân địa phương và đến tai các chủ sở hữu của các đồn điền châu Âu. Ngay lập tức nó trở thành đồ uống yêu thích của các ông chủ này. Tại thời điểm đó, cà phê chồn được bán với mức giá rất cao, được xem như thức uống của tầng lớp địa chủ, quý tộc.

Hương vị mê đắm, “đắt xắt ra miếng”

Những người đã trải nghiệm nhận xét rằng một ly cà phê chồn hòa quyện của rất nhiều hương vị. Nó được miêu tả là có "mùi mốc" rất hấp dẫn, ngọt ngào như sirô, hương vị đậm đà và thoang thoảng vị caramel và sôcôla, đắng nhưng rất dễ chịu.

Điều đầu tiên làm nên hương vị đặc trưng của cà phê chồn là sự chọn lọc khắt khe và thông minh của loài chồn đối với thức ăn của chúng. Thức ăn ưa thích của chồn là quả cà phê chín mọng đỏ nhất. Điều đó đồng nghĩa với việc chồn hương sẽ cho ra những hạt cà phê ngon nhất, đều nhất, chất lượng nhất, không có mùi lạ, không bị rệp bâu, không xước hoặc có nhựa bám.

Cà phê chồn có màu sắc và hương vị đặc biệt

Điều thứ hai chính là sự biến hóa kỳ diệu của hạt cà phê trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cà phê. Khi vào dạ dày, chỉ có phần thịt cà phê được tiêu hoá, còn hạt cà phê vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu và được thải ra cùng với phân của chồn. Hạt cà phê trong dạ dày chồn sẽ được ủ tự nhiên bởi enzyme tiết ra từ dạ dày, thúc đẩy quá trình lên men. Enzyme này sẽ thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ cấu trúc protein vốn có trong hạt cà phê.

Hình dáng độc đáo của hạt cà phê chồn

Khi được rang lên, hạt cà phê trở nên cứng, giòn và ít protein hơn, do đó độ đắng của cà phê cũng giảm đi, tạo ra hương vị mạnh, mùi hương nhẹ nhàng tinh tế và làm mê đắm giới thưởng thức. Đó là hương của mật đường hòa quyện với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây và một chút vị của thuốc lá.

Quá trình sản xuất công phu

Nhiều người thắc mắc liệu cà phê chồn có an toàn và vệ sinh hay không, bởi nó được chế biến từ phân chồn, thứ vốn được cho là bẩn thỉu. Nhưng sự thật là phần hạt cà phê sẽ không bị tiêu hóa dù chỉ một phần nhỏ trong bụng chồn, do đó, bên trong hạt không bị nhiễm bẩn.

Bên cạnh đó, cà phê chồn đòi hỏi thời gian sản xuất lâu hơn vì người sản xuất còn trải qua công đoạn ủ cà phê trong bụng chồn và làm sạch cà phê theo tiêu chuẩn an toàn. Đây cũng là một trong những lý do khiến cho sản phẩm cà phê chồn trở nên đắt đỏ.

Tại những xưởng sản xuất cà phê, phân có lẫn hạt cà phê do chồn thải ra nhanh chóng được gom nhặt trong vòng 24 tiếng để tránh kiến hoặc côn trùng đục khoét hoặc khí trời ẩm thấp cũng sẽ làm hạt bị đen đi. Tiếp đến cục hạt cà phê chồn trải qua sơ chế làm bong tróc vỏ phân, xối qua nước để loại bỏ vi khuẩn, tạp chất và tiếp tục phơi khô với nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ. Cả quá trình diễn ra công phu để đảm bảo rằng hạt cafe trước khi chế biến đã được làm sạch tối đa và an toàn vệ sinh.

Quá trình rang tạo nên hạt cà phê đậm đà mùi vị

Tiếp đó là quá trình rang thủ công để làm hạt cà phê dậy mùi. Nhiệt độ trong chảo rang khoảng 230 -  240 độ C nên chỉ cần rang vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn. Khi các hạt cà phê nổ lách tách và tỏa hương thơm thì trút toàn bộ hạt ra khỏi chảo ngay, và được đóng vào túi được hút chân không nên giữ được hương thơm.

Sản lượng giới hạn

Cà phê chồn thường chỉ sản xuất được tại những nơi có chồn sinh sống và đây là điều khó khăn cho những nhà sản xuất. Trên thế giới, chồn chỉ phân bố rải rác ở một vài khu vực thuộc Đông Nam Á nên số nước có thể sản xuất loại cà phê này chỉ đếm trên đầu ngón tay, tiêu biểu như Indonesia, Việt Nam, Ethiopia…

Ở nước ta, cà phê chồn chỉ được sản xuất nhiều tại Tây Nguyên do tại đây chồn hương sinh sống nhiều. Chính điều này khiến sản lượng sản xuất mỗi năm bị giới hạn trong những con số nhất định và khó lòng gia tăng sản xuất dù công nghệ trở nên hiện đại hơn.

Lấy ví dụ, tại Java mỗi năm chỉ có thể sản xuất thành phẩm từ 200 kg đến 300 kg cà phê chồn. Đây là con số không đáng kể so với tổng sản lượng cà phê sản xuất được mỗi năm của khu vực. Điều đó cũng lý giải cho vì sao cà phê chồn được bán với giá gần chục triệu đồng mỗi kg (đối với chồn nuôi) và hàng chục triệu đồng (chồn tự nhiên) và trở thành thức uống thượng hạng dành cho giới thượng lưu.

Tag: Cà phê chồn Kopi Luwak sản xuất cà phê chồn thức uống đắt đỏ