Ngày nay, có lẽ không ai không công nhận rằng ăn uống là một thành tố của văn hóa và có cái gọi là văn hóa của ăn uống, mà nói cho có vẻ trí thức là Văn hóa ẩm thực.

Mà quả thực, ăn uống cũng là văn hóa, chả thế mà mỗi dân tộc có một nền văn hóa riêng thì cũng có phong cách ăn uống riêng, có cách chế biến món ăn riêng, có khẩu vị riêng, hay là có văn hóa ẩm thực riêng. Nếu chịu khó tìm hiểu, thông qua món ăn, chúng ta có thể biết thêm về phong tục, tập quán, về nề nếp sinh hoạt và cả về lịch sử của một vùng đất, một địa phương.

Hơn nữa, có thể nói mỗi địa phương cũng có phong cách, khẩu vị và món ăn riêng. Nhìn chung trong đất nước ta, cơ cấu trên mâm cơm, trên mâm giỗ của Miền Bắc, Miền Trung và Miền Nam đều có sự khác biệt, khẩu vị của ba miền cũng khác. Có lần, một nhóm cán bộ Miền Trung vào Kiên Giang tham quan, các anh chị có nhận định tại sao thức chấm của Kiên Giang lại ngọt hơn Miền Trung và do đó các anh chị có vẻ không hợp khẩu lắm. Còn dân Miền Nam khi ra Trung thì bảo tại sao lại cho ớt vào thức ăn nhiều thế. Có phải chăng hoàn cảnh địa lý đã tạo ra khẩu vị của Miền Trung khác với Miền Nam?.

Chúng ta có thể thấy rằng cùng là “Phở”, thậm chí mang tên là “Phở Hà Nội”, nhưng món phở ấy ở Miền Nam khác rất nhiều so với món phở chính gốc của nó.

Tây Nam bộ là một vùng đất mới so với chiều dài lịch sử của đất nước. Tất nhiên, trong quá trình khai mở vùng đất mới này, người dân Tây Nam bộ đã hình thành cho mình một khẩu vị riêng căn cứ trên sản vật địa phương, căn cứ trên tính cách của người dân trên vùng đất mới, và cũng căn cứ trên sự thích nghi với môi trường mới. Hơn thế nữa, Tây Nam bộ có một cộng đồng ba dân tộc Việt-Hoa-Khmer và một bộ phận người Chăm. Sự chung sống và giao lưu văn hóa của cộng đồng các dân tộc này cùng với điều kiện lao động trong môi trường thiên nhiên của thời kỳ khai mở đã hình thành một phong cách trong ăn uống và khẩu vị riêng của người dân Tây Nam bộ.

Trước nhất, khi về miền Tây Nam bộ, chúng ta thấy rằng người Miền Tây khá phóng khoáng, thoải mái mà cũng có phần dễ dãi, xuề xòa trong giao tiếp, sinh hoạt, tính cách ấy ảnh hưởng đến phong cách trong ẩm thực.

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng sở dĩ người Miền Nam nói chung, hay người Tây Nam bộ có tính cách phóng khoáng được hình thành từ quá trình khai hoang, mỡ cõi, họ phải đối mặt với thiên nhiên hoang dã, khắc nghiệt, một mình chốn rừng sâu để khai hoang mỡ đất. Thế buổi ban đầu của người Miền Trung thì sao? Họ cũng phải một mình đối mặt với biết bao hiểm nguy cũng như người Miền Nam vậy, và họ cũng có tính phóng khoáng, nhưng cách thể hiện có thể không giống nhau mà thôi. Nhưng ở đây, chúng ta không bàn sâu về tính cách vùng miền, mà chỉ nói về phong cách trong ẩm thực mà thôi.

Những người dân tiên phong tiến về Miền Nam, Tây Nam bộ bắt gặp môi trường thiên nhiên tương đối hiền hòa, tuy rừng rậm bao la, nhưng chứa trong đó là cả một kho thực phẩm dồi dào, lại dễ khai thác. Đó là nguồn cá đồng, cá sông nước ngọt, tôm cua cá ven biển; là chim chóc, ong mật và các loại thú rừng, các loài bò sát; là rất nhiều loài thực vật có thể dùng làm thực phẩm và cũng có thể thay thế lương thực khi cần. Đó là điều kiện khai thác và sản xuất tương đối dễ dàng như câu nói “làm chơi ăn thiệt”. Bên cạnh đó là cộng đồng người Khmer hiền hòa với kiến thức, kinh nghiệm khai thác và sử dụng sản vật thiên nhiên làm thức ăn hàng ngày và tập tục trong ăn uống cũng có không ít ảnh hưởng đến phong cách ăn uống củ người Việt Tây Nam bộ.

Về Tây Nam bộ, chúng ta sẽ được bạn bè, người quen mời “ăn cơm” cho dù họ đang ăn lỡ bữa. Đó là lời mời thật tình bởi sau lời mời là họ sai con cháu mang thêm chén đủa, kê thêm ghế hoặc nhích ra nhường chỗ trống cho khách. Có thể nồi cơm không còn nhiều; có thể thức ăn trên mâm đã gần cạn, nhưng họ cũng cố ép ta ăn “cho vui”. Khi ta đã vào mâm là chủ nhà có thể nấu thêm cơm, làm thêm thức ăn và mang ra chai rượu để chủ khách cùng “lai rai”. Trong nông thôn của Tây Nam bộ, không phải ai cũng có đủ điều kiện để có bữa cơm tươm tất, thịt cá nhiều, nhưng trong nhà có gì đãi nấy, không câu nệ sang hèn. Có khi chỉ là con khô, con mắm, tô canh chua. . . cũng đủ ấm lòng chủ khách, và cái gọi là “lai rai ấy có thể kéo dài đến nhiều giờ.

Ta cũng sẽ bắt gặp cảnh giữa buỗi tiệc, giữa cuộc nhậu bỗng có ai đó đi ngang qua được gia chủ gọi vào. Khách mới bất ngờ này cũng không câu nệ gì mà “sáp vào” một cách hết sức tự nhiên chứ không “sĩ diện” vì không được mời từ đầu như người Miền Bắc.

Mặc dù tục ngữ có câu “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, nhưng người Tây Nam bộ có thói quen ăn lớn miếng, “gắp đủa nằm”. Thường, thành ngữ “Ăn to nói lớn” thường được hiểu để ám chỉ những người giàu có hoặc có chức, có quyền, nhưng cũng có thể hiểu đó là cách ăn của những người lao động: Phải ăn lớn miếng cho nhanh để còn đi làm việc; phải nói lớn tiếng để người cùng làm ở xa nghe thấy (thường trong điều kiện cấy gặt hay lao động trong rừng). Đồng thời thịt cá không thiếu (chủ yếu là cá) thì cũng không tội lệ gì mà dè sẽn, lâu dần thành thói quen.

Trong một thời gian tương đối dài từ thời mở đất cách nay hơn 300 năm cho đến giữa thế kỷ 20, những người tiên phong trong công cuộc khai mở vùng đất Hậu giang và người nông dân sau này thường phải lao động một mình hoặc ít người trong rừng, trong đồng xa thường phải ăn tại nơi lao động, ăn khi đói chứ không chờ đúng bữa, nướng cá ăn trên bờ đìa, ăn cơm trên bờ ruộng, trên gò đất trong rừng, trên mũi ghe, xuồng lâu dần thành thói quen nên người Tây Nam bộ ít chú ý đến việc chuẩn bị chỗ ngồi ăn cho đàng hoàng, tươm tất, kể cả khi có tiệc tùng. Bữa ăn trong nhà có thể dọn trên bộ ngựa, trên bộ vạt tre, trên bàn và cả trải chiếu, đệm trên mặt đất trong nhà, ngoài sân đều được, miễn là cơm cá phải đủ đầy. Thêm nữa, người Tây Nam bộ cũng có thói quen ăn bốc với một số món như khi ăn mắm sống, ăn ba khía muối, thịt gà luộc, xôi, cơm nếp. . .

Có lẽ do không có điều kiện chế biến thức ăn một cách bài bản, cầu kỳ khi đang lao động trong rừng, trên ruộng hay lênh đênh trên mặt nước mà người xưa hay dùng phương pháp nướng như cá lóc nướng trui, ốp bẹ chuối nướng, rùa rắn nướng lèo, gà vịt ốp đất sét nướng. . . và họ phát hiện ra rằng nướng như thế còn ngon hơn khi được chế biến cẩn thận ở nhà. Việc luộc cũng thế, thịt cá khi luộc chỉ với nước thì không được hấp dẫn, nhưng do không thể tìm gia vị đầy đủ, họ phải cho vào nồi nước luộc bất cứ thứ gì có sẵn xung quanh nhà hay trong rừng, do đó mà có những món như thịt trâu luộc sả, thịt trâu kho bầu, cá lóc luộc hèm. . . Thật tình mà nói, những cách chế biến đơn giản ấy vừa có phong vị riêng lại ngon miệng hơn đối với người lớn tuổi nên ngày nay, hầu hết những cách chế biến dân dã ấy đã đi vào nhà hàng sang trọng và được coi là “đặc sản” của Miền Tây.

Người Tây Nam bộ cũng không chấp nhặt lễ nghi trên mâm cơm. Khi đã dọn cơm ra, mọi người trong gia đình hay khách khứa đã đầy đủ, người chủ nhà, người lớn nhất ra hiệu cầm đủa là mọi người cứ tự do ăn chứ không phải mời mọc từ trên xuống. Dĩ nhiên trong bữa ăn tôn ti, trật tự cũng được tôn trọng, món ngon phải nhường cho người lớn tuổi, con cháu không được “cụng ly” ngang hàng với người lớn. . .

Nhưng, không phải người dân Miền Tây không biết chế biến món ăn cầu kỳ, ngon miệng như những vùng miền khác. Trong quá trình giao thoa văn hóa, những món ăn “Tàu” cao cấp cũng được người Miền Tây tiếp nhận và chế biến không thua gì “Tàu chính hiệu”, nhưng họ chỉ trổ tài khéo léo khi có đám tiệc. Chứng kiến việc chuẩn bị cho một đám cưới, chúng ta sẽ thấy các bà, các cô ra tay “làm khéo” dưới sự chỉ huy của người “Tổng phậu” chế biến các món ăn cầu kỳ và ngon miệng mà khó có một thực khách nào chê được.

Về phong cách uống, người Miền Tây xưa thường uống rượu đế. Trên một “sòng nhậu”, chúng ta có thể thấy chỉ có một cái ly “xây chừng” (loại ly thủy tinh uống trà hơi nhỏ, giữa ly có ngấn mà người xưa hay gọi vui là “Chệt đẻo”) uống xoay vòng chứ không phải mỗi người một ly riêng như ngoài phố chợ hiện nay. Một ly rượu được rót ra, người uống trước phải uống đến mức “Chệt đẻo” rồi chuyền sang cho người kế tiếp gọi là uống xoay vòng. Nếu muốn mời riêng ai đó thì phải xin phép “chủ xị”, và ly đó không được tính theo vòng bởi “đá bổng là đá bỏ”. Việc uống chung bằng một cái ly này có thể xuất phát từ việc người đi lao động trong rừng, trên ruộng, người ta chỉ mang theo chai rượu và chỉ có một cái ly. Khi có bạn thì cũng không kiếm đâu ra cái ly khác được, đành phải uống chung, lâu dần thành thói quen. Cũng có khi là trong nông thôn, nhà không có nhiều ly đủ cho mọi người trên bàn nhậu nên phải uống xoay vòng vậy. Trong nông thôn Miền Tây xưa còn có việc “uống kình”, thách đố nhau xem tửu lượng ai mạnh hơn. Lúc đó người ta có thể uống bằng chén (bát-chén ăn cơm, không phải ly nhỏ), bằng ly cối, bằng tô. . . Họ cho rằng đàn ông, con trai phải có tửu lượng cao mới đáng mặt anh hào, do đó, trừ những người thể chất không uống được rượu, còn hầu hết các đấng nam nhi đều có uống rượu, thậm chí uống hơi nhiều. Gặp bạn mà không có rượu là sự thiếu sót đáng trách. Đám tiệc uống, vui uống, buồn cũng uống, cũng có người uống theo bữa cơm, uống rượu ghiền.

Lan man chuyện phong cách ăn uống của người Miền Tây, có gì chưa đúng hoặc thiếu sót xin bà con lượng thứ. Nếu có điều kiện, chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn đọc những món ăn mang tính đặc trưng của người Miền Tây.

Tag: phong cách ăn uống ẩm thực miền Tây người miền Tây uống kình thách đố nhau tửu lượng