Bí mật động trời của giới đầu bếp

“Đối với tôi, nghiệp nấu nướng đã trở thành người tình trăm năm, với những giây phút thăng hoa và cả sự lố bịch của nó”. Anthony Bourdain ghi chép lại những cơ duyên đã đưa mình đến với gian bếp và lăn lộn trong nghề hơn 20 năm.

Sinh ra và lớn lên ở New York nhưng có cha là người Pháp, ông nhận ra tình yêu với ẩm thực khi còn là một cậu bé ăn con hàu sống đầu tiên mới được đưa lên từ biển. Sau khi tốt nghiệp khóa đào tạo đầu bếp tại Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ vào năm 1978, ông bắt đầu dấn thân vào nghề đầu bếp chuyên nghiệp từ vị trí của một người rửa bát thuê. Sau đó, ông trở thành bếp trưởng của nhiều nhà hàng nổi tiếng ở New York, trong đó cột mốc đáng nhớ nhất là trở thành bếp trưởng điều hành của nhà hàng Brasserie Les Halles vào năm 1998.

Từ một bếp trưởng nhà hàng có cuộc đời khốc liệt khác thường, Anthony Bourdain đã chia sẻ những trải nghiệm sống với lối văn ấn tượng. "Tất cả đều sẽ được phơi bày: mặt phải, mặt trái và mặt xấu xa. Giới sành ăn, sành nhà hàng đọc cuốn này có thể thích hoặc không thích những gì tôi viết. Nhưng họ biết tôi không nói dối". Ông không ngần ngại bóc mẽ những sự thật rợn người trong nhà bếp, từ sự bóc lột của chủ nhà hàng với đám nhân viên; thói nghiện ngập, say xỉn, hoang đàng của giới đầu bếp và nhất là nguồn gốc của thực phẩm...

Những đầu bếp, được ví như những kẻ nghiện ngập thâm niên hoặc có thể là một chiến trường với kỷ luật thép. "Tôi hiểu được sự công nhận với chúng tôi trên thế giới - rằng những tâm hồn lang thang ngoài vòng pháp luật tồn tại trong căn bếp của ngay chính những người đầu bếp tài ba nhất; rằng đâu đó, trong góc khuất nhất của trái tim họ, ai làm bếp cũng biết họ khác biệt với đám đông đến thế nào, nhưng họ thích thú và tận hưởng với sự cô lập đó".

Anthony với kinh nghiệm 20 năm làm đầu bếp, đồng thời là nhà văn hóa ẩm thực, nhà văn nổi tiếng tại Mỹ.

Sách được cấu trúc như một bữa ăn đầy đủ, dẫn ta vào một cuộc phiêu lưu kỳ thú trên bàn ăn, với các phần: món khai vị, món đầu tiên, món thứ hai, món thứ ba, tráng miệng, cà phê và thuốc lá. Quan trọng hơn, từ chuyện bếp núc sau các menu lấp lánh của nhà hàng, Anthony Bourdain truyền đến người đọc những kỹ năng khá cụ thể: đừng gọi hải sản vào các ngày thứ Hai, phía sau những bảng sushi giá rẻ là gì, bước chân vào một nhà hàng thì trước hết nên quan sát điều gì, những hiểu biết cần thiết về các món thịt cho đến cách làm một món xốt ngon…

Sở dĩ cuốn sách này trở thành hiện tượng, đưa tên tuổi của Anthony Bourdain lên vị trí ngôi sao trong ngành ẩm thực là vì ông viết bằng trải nghiệm của một đầu bếp nhưng với trái tim nghệ sĩ, mà trong đó sự chân thực và chân thành được đưa lên đầu tiên. Và tác giả hiện lên như một người bóc tách ẩm thực bằng chính thứ ngôn ngữ tuyệt mật của một đầu bếp từng trải.

Tình yêu với ẩm thực Việt

Sau khi cuốn “Bí mật nhà bếp”, tên tuổi cùng bề dày trải nghiệm, niềm đam mê thưởng thức ẩm thực đã biến Anthony Bourdain trở thành một nhà làm phim tài liệu về ẩm thực và văn hóa. Ông được đánh giá là một trong những đầu bếp có ảnh hưởng nhất làng ẩm thực đương đại. Với sự tâm huyết với nghề, hành trình chu du thế giới khám phá ẩm thực của ông đã truyền cảm hứng cho rất nhiều người. Hai chương trình truyền hình nổi tiếng nhất của ông là |"No Reservations" (trên Travel Channel) và "Parts Unknown" (trên CNN). Hành trình làm phim đưa ông chu du khắp thế giới, đặt chân đến những nơi chốn chưa được biết tới (với người Mỹ) như nhan đề của chương trình truyền hình kéo dài tới 12 mùa trên CNN.

Từ loạt phim Apocalypse Now, Anthony Bourdain đã đến Việt Nam và ngay lập tức say mê ẩm thực Việt. Trong một bài viết được đăng tải trên trang |"Condé Nase Traveler" từ năm 2014, vị đầu bếp này đã khẳng định: "Chuyến đi đến Việt Nam đã thay đổi cuộc đời tôi". Với Anthony, ẩm thực Việt Nam mới mẻ và hấp dẫn đến nỗi sau chuyến đi đầu tiên ấy, ông đã quay trở lại Việt Nam nhiều lần để khám phá cũng như giới thiệu nhiều món ăn, quán ăn đặc sắc của dải đất chữ S đến với thế giới.

Anthony nhiều lần tới trải nghiệm món ăn Việt Nam và quảng bá ẩm thực Việt tới thế giới. 

Anthony đã đi khắp 3 miền, lê la ở các khu chợ cóc, thử nghiệm nhiều món ăn bình dân, vỉa hè. Ông nhanh chóng hòa cùng văn hóa người dân nơi đây, như cách ông uống một ly cà phê sữa trên một chiếc ghe ở miền Tây, rồi nói: "Nó còn ngon hơn một ly Starbucks", hay cách ông thưởng thức một tô bún bò ở chợ Đông Ba (Huế). Ông gọi bánh mì Phượng – Hội An là bánh mì ngon nhất thế giới và cũng từng đưa bánh mì Phượng lên show No Reservations năm 2009. Một lần khác, ông đến thăm vịnh Hạ Long, tối đến, ông cùng hai người bạn chứng kiến ngư dân câu mực và thưởng thức món mực nướng ngon "ngay tại trận".

Năm 2016, ông đã làm một series về những quán xá nổi tiếng về ẩm thực Hà Nội. Anthony không ngại ngần ngồi vỉa hè đúng nghĩa thưởng thức bún ốc trên phố Lương Ngọc Quyến, đi ăn bún chửi ở ngõ Ngô Sĩ Liên hay dù mưa gió vẫn đến một quán bánh cuốn đêm nhỏ trên phố Hàm Tử Quan. Đặc biệt, ông chính là người giới thiệu ẩm thực Việt và thưởng thức món bún chả, uống bia hơi với tổng thống Mỹ - ông Barack Obama trong chuyến thăm tại Hà Nội năm 2016. 

Trong bữa ăn, Anthony Bourdain đã hướng dẫn cho ông Obama cách ăn bún chả sao cho đúng nhất và hai người vui vẻ dùng bữa với chai bia đúng theo phong cách của người Việt.

Trong bộ phim tài liệu Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain, ông chia sẻ tình yêu này như sau: "Tôi yêu Việt Nam. Có lẽ đó là một sức hấp dẫn khó cưỡng. Cảm giác giống như lần đầu ta gặp tình yêu của đời mình. Và cô ấy tỏa ra một mùi hương mê đắm khiến ta thấy yên lòng vậy. Với cơ hội đó, ta cảm thấy đây là người mà ta muốn ở bên trọn đời suốt kiếp". Anthony Bourdain thậm chí còn dự định đến Việt Nam sinh sống.

Tag: Anthony Bourdain bí mật nhà bếp đầu bếp ẩm thực Việt Nam bún chả Obama món ăn đường phố nổi tiếng sách về đầu bếp