“Dondumar”, nghĩa là “lạnh cóng” trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, là một loại kem truyền thống được yêu thích bởi mọi người dân và du khách đến Thổ Nhĩ Kỳ. Không giống như những loại kem thông thường, Dondumar có kết cấu đặc, dẻo quánh, béo ngậy và có độ kết dính cao. Để tạo ra được độ kết dính đặc biệt này, dân địa phương cho vào hỗn hợp kem một loại nhựa thơm được gọi là ‘mastic’. Dondumar được đề cử là một trong những món ăn đường phố đáng thử nhất khi du lịch đến Thổ Nhĩ Kỳ. Hương vị của nó khá đa dạng, nhưng những vị được yêu thích nhất gồm có: vị truyền thống, cacao và hạt phỉ và hạt dẻ. Ngoài ra còn rất nhiều hương vị trái cây khác.

Một nghệ nhân đang biểu diễn với tảng kem Dondumar của mình. Nguồn: Pinterest

Dondurma đặc biệt ở chỗ nó không bị tan chảy và khi nhìn những nghệ nhân làm kem biểu diễn với nó, cảm giác như hỗn hợp kem này bị dính chặt lấy cây múc cán dài. Những người bán kem có thể dùng muỗng múc cả tảng kem lên và biểu diễn với chúng mà không hề làm rơi một giọt kem nào. Có lẽ đây là loại kem duy nhất trên thế giới có thể kéo và uốn dẻo như kẹo kéo vậy.

Lịch sử và cách làm

Loại độc đáo nhất trong các loại kem Thổ Nhĩ Kỳ được gọi là Maras Dondurma. Kem Maras Dondurma xuất hiện cách đây 150 năm, tại Thành phố Kahramam maras, nơi được coi là “Thủ đô của kem Dondurma”.  Nơi đây có nhà sản xuất kem lâu đời nhất đất nước. Chủ của nó vào năm 1980 đã mở ra cửa hàng kem nổi tiếng Yasar Pastanest.

Hiện nay nó thuộc quyền sở hữu của 3 anh em thuộc thế hệ thứ 4 của gia đình, và bí quyết để làm ra loại kem độc đáo này vẫn luôn được giữ kín. Cách đun sữa là bí quyết cốt yếu để làm kem thành công, chủ cửa hàng cho biết. Tiếp đó là nhiệt độ đun và cách làm nguội sữa. Ngoài ra, nguyên liệu chủ đạo khiến cho hỗn hợp kem có độ đặc, dẻo và lâu tan là salep, một loại bột làm từ rễ của hoa lan tím và nhũ hương. Loại hoa này được trồng nhiều ở vùng núi gần thành phố Kahramam Maras. Ngoài ra, thành phần chính trong hỗn hợp là sữa dê và đường, tất cả sẽ được đánh bằng tay cho đến khi đạt tới độ đặc dẻo hoàn hảo. Trong suốt thời gian bán hàng, hỗn hợp này cũng cần được tiếp tục đánh lên thường xuyên nhằm giữ độ dẻo mong muốn.

Hỗn hợp kem đặc dẻo có thể được cắt thành miếng và phục vụ trên đĩa. Nguồn: Pinterest

Cách phục vụ

Không khó để tìm thấy những người bán kem Dondumar trên khắp các đường phố ở Thổ Nhĩ Kỳ. Trong trang phục áo choàng truyền thống và đội trên đầu những chiếc mũ Fes, những người bán kem sẽ rung chuông để mời khách. Dù không nghe thấy tiếng chuông, bạn không thể không chú ý khi họ thường bị vây quanh bởi những đám đông đang say sưa theo dõi màn biểu diễn với muỗng múc kem.

Màn biểu diễn của những người bán kem Dondurma cũng là một nét văn hóa độc đáo. Giống như một món quà tặng kèm cho khách mua kem, người bán kem sẽ trêu trọc thực khách với một màn xiếc nhỏ. Đầu tiên, họ đưa cho thực khách một vỏ ốc quế. Tiếp đến, họ dùng muỗng múc kem cán dài múc một phần kem úp lên ốc quế cho khách. Sau đó bất ngờ xoay cây múc kem lại và lấy đi phần kem, xoay nó một vòng trước sự ngạc nhiên của khách hàng rồi cuối cùng trả lại phần kem lên cây ốc quế cho khách. Phần lớn du khách sẽ tỏ ra ngạc nhiên thích thú trước màn biểu diễn và tận hưởng nó với một tràng cười sảng khoái. 

Người bán giả vờ để cả tảng kem lên cây ốc quế để trêu chọc thực khách. Nguồn: Merci Tour

Ngoài cách phục vụ truyền thống với vỏ ốc quế, trong các quán ăn và tiệm cà phê, Dondurma còn được phục vụ như một món ăn kèm cho nhiều món Thổ Nhĩ Kỳ truyền thống khác, từ món tráng miệng như bánh Baklava, bánh Irmik Helvasi  đến món tráng miệng từ gà xé độc đáo Tavuk Gogsu.

Sản xuất kem là mối đe dọa cho loài phong lan

Do salep, nguyên liệu quan trọng trong kem Donduras, được lấy từ hoa lan tím trên các rặng núi phía đông nam, số lượng các cá thể hoa này bị suy giảm nhanh chóng đang dẫn đến nguy cơ tuyệt chủng cao. Theo ông Ozdemir Ozhatay, một nhà Thực vật học tại Trường đại học Istanbul, để bảo vệ các loài phong lan, chính phủ đã ban bố lệnh cấm xuất khẩu chúng. Tuy nhiên, bột salep thu thập từ hoa lan vẫn tiếp tục được sử dụng trong ngành công nghiệp kem, khiến số lượng lan sụt giảm nghiêm trọng..  

Để sản xuất ra 1kg Salep khô, phải mất đến 1000 bông hoa lan. Nếu nghĩ đến số lượng salep được sản xuất để phục vụ ngành công nghiệp kem của cả đất nước, thì số lượng cây lan bị tàn phá là quá cao.

Ngày càng khó để tìm thấy hoa lan trên núi, những người chăn cừu chuyên đi hái lan để bán lại cho các nhà sản xuất kem cho biết. Càng ngày những người này càng phải trèo lên các triền núi cao hơn để tìm kiếm lan tự nhiên.

Hoa lan tím mọc trên núi, loài hoa được dùng để sản xuất salep. Nguồn: Conservingorchids.

Mối đe dọa ngày càng lớn đến các giống lan quý hiếm khiến các nhà môi trường học lo lắng và bắt đầu đề nghị chính phủ ban hành lệnh cấm dùng salep trong ngành sản xuất kem. Nhưng đề nghị này vấp phải nhiều sự phản đối từ các công ty sản xuất.

“Từ trước đến nay chúng ta vẫn ăn kem, chẳng có lý do gì bây giờ phải dừng lại. Nếu chính phủ cấm sản xuất kem truyền thống, người ta cũng vẫn sẽ sản xuất và mua bán kem bất hợp pháp thôi”, một người dân cho biết.

Mehmet Kumble, giám đốc của một nhà máy kem cho biết doanh nghiệp của ông dùng 3 tấn salep, hay 12 triệu bông lan mỗi năm để sản xuất kem và không có ý định cắt giảm con số này.

“Loại kem truyền thống này đã được làm ra từ thời những người nông dân Ottoman, nó đặc biệt vì có thành phần từ hoa lan. Chính salep là nguyên liệu tạo ra kết cấu dẻo đặc và hương vị đậm đà đặc biệt của kem”, ông Kumble nêu lý do. 

Bột salep được dùng trong một món tráng miệng tại Thổ Nhĩ Kỳ. Nguồn: Pinterest.

Từ khi lệnh cấm xuất khẩu hoa lan tại Thổ Nhĩ Kỳ bắt đầu có hiệu lực, kem có thành phần từ salep đã trở nên độc quyền tại Thổ Nhĩ Kỳ. Tuy nhiên, với lượng hoa lan ngày càng suy giảm, sự biến mất của nghề làm kem từ salep cũng không nằm ngoài dự kiến.

Hoa lan bị hái và buôn bán trái phép tại một khu chợ. Nguồn: IUCN

Nghề làm kem truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ vốn dĩ là một nét đẹp văn hóa truyền thống cần được bảo tồn, thì nay lại trở thành mối đe dọa cho loài hoa lan tự nhiên tại các vùng núi đông nam. Đây là một tình huống tiến thoái lưỡng nan đòi hỏi sự thảo luận giữa các nhà khoa học tự nhiên và các nhà sản xuất kem nhằm đưa ra những giải pháp xác đáng để bảo tồn cả hai. Vì dù là di sản văn hóa truyền thống hay di sản thiên nhiên thì đều đáng được trân trọng, phải hi sinh bất cứ bên nào cũng sẽ là một mất mát cho nhân loại.

Tag: thổ nhĩ kỳ kem ngon những món kem nổi tiếng thế giới