Sách Michelin đầu tiên được xuất bản vào đầu thế kỷ 20

Vào năm 1900, để quảng bá cho công việc kinh doanh lốp xe, hai anh em nhà Michelin (Ándre và Édouard) đã cho phát hành cuốn sách Michelin đầu tiên. Trong đó, nó đánh giá các nhà hàng, khách sạn, quán ăn... trên khắp nước Pháp – những nơi chất lượng và giá cả tương xứng đáng để thử. Và họ phát miễn phí cho cánh tài xế, hay những khách hàng đến mua lốp xe.

Hai anh em nhà Michelin đã phát hành cuốn sách đầu tiên năm 1900.

Và ban đầu, thậm chí nó còn là hàng tặng kèm miễn phí (chứ không phải bán như hiện tại). Mục đích chỉ là để thúc đẩy công việc kinh doanh lốp xe. Và rồi càng làm càng lớn, sao Michelin đã trở thành một hệ thống đánh giá ẩm thực quyền lực trên thế giới hiện nay.

Đó cũng là lý do vì sao hệ thống đánh giá ẩm thực danh giá này lại thuộc về một công ty sản xuất lốp ô tô – hai lãnh vực nghe như chẳng liên quan gì đến nhau.

Tiêu chuẩn lựa chọn của sao Michelin là gì?

Đây luôn là câu hỏi đau đầu bậc nhất của nhiều nhà hàng hàng đầu trên thế giới. Với họ, việc có được ngôi sao Michelin (dù chỉ cấp một) có thể là mục đích phấn đấu cả đời. Thế nhưng Michelin đã làm cực kỳ tốt công tác bảo mật. Hay có thể nói, thực ra cái mạnh nhất của Michelin không phải là đánh giá ẩm thực, mà chính là công tác bảo mật cho cả một hệ thống.

Sao Michelin đã vận hành suốt một thế kỷ mà vẫn giữ được sự bí mật cần thiết.

Giới nhà hàng và đầu bếp chỉ có thể phỏng đoán phần nào tiêu chuẩn của sao Michelin là dựa vào chất lượng món ăn. Hay chính xác hơn là ba vấn đề: chất lượng nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật nấu nướng và chất lượng món ăn sau cùng. Làm tốt được những điều này (và giữ vững được chất lượng theo thời gian), nhà hàng ít ra đảm bảo được điều kiện cần để có thể có được sao Michelin.

Michelin vận hành theo kiểu đặc vụ gián điệp

Và để có được những đánh giá chính xác nhất về chất lượng các nhà hàng thẩm định, Michelin đã sử dụng đội ngũ “điệp viên” cho chính họ đào tạo.

Đó là những chuyên gia ẩm thực khó tính sẽ đóng vai khách hàng đến từng nhà hàng để trải nghiệm. Toàn bộ quá trình đều như một người bình thường. Nhà hàng thậm chí chẳng thể biết bản thân đã được thẩm định vào lúc nào.

Những trinh sát viên này hoàn toàn ẩn danh, thậm chí có nguồn tin cho rằng họ còn không thể công khai việc đang làm với cả người thân.

Michelin sẽ chi trả cho “những đặc vụ” này tiền lương, chi phí đi lại, ăn ở... để họ đến hơn 60 ngàn nhà hàng trên toàn thế giới thẩm định chất lượng. Để giữ sự công bằng cũng như uy tín cho hệ thống, một nhà hàng sẽ bị đánh giá nhiều lần, bởi nhiều chuyên gia khác nhau.

Và thường quá trình xét duyệt cấp sao cho một nhà hàng sẽ mất đến vài năm, Michelin thà trao chậm nhưng không ẩu. Bởi việc khó chính là giữ chất lượng (món ăn) không đổi qua thời gian dài. Họ không muốn phải đi tháo sao Michelin vì nhà hàng tụt giảm chất lượng.

Hệ thống Michelin có bao nhiêu tiêu chuẩn?

Về cơ bản, Michelin chỉ có 3 tiêu chuẩn 1 sao 2 sao và 3 sao và để đạt được nó cực kỳ khó khăn. Một sao Michelin có nghĩa nhà hàng tốt so với mặt bằng chung (những nhà hàng cùng phân khúc). Hai sao Michelin có nghĩa nhà hàng đáng để thử khi bạn đến địa phương có nó. Và sau cùng, ba sao Michelin có nghĩa đây là nhà hàng đáng để bạn đi cả một quãng đường dài chỉ để thưởng thức các món ăn.

Trong danh sách 103 quán ăn Việt Nam được vinh danh thì chỉ có 4 nhà hàng nhận được đánh giá 1 sao Michelin mà thôi.

Tuy nhiên, do ba tiêu chuẩn (một hai ba sao) quá khó để đạt được, thế nên Michelin đưa ra thêm những khái niệm như Bib Gourmand hay Michelin Selected... Nhà hàng đạt được (một trong những) tiêu chuẩn này tuy chưa tới đẳng cấp khắt khe của sao Michelin nhưng cũng đáng để thử. Đồng thời, nó cũng là một sự khuyến khích cho các quán ăn. Bạn đã được chúng tôi (Michelin) để ý đến. Nếu bạn cố gắng nâng cao chất lượng, có thể các bạn sẽ được cấp sao Michelin trong tương lai.

Hệ thống sao Michelin khó có lời

Theo một số tính toán, người ta cho rằng Michelin phải tốn mỗi năm đến 18 triệu USD để chi trả cho đội ngũ chuyên gia đi thẩm định chất lượng của 60 ngàn nhà hàng trên khắp thế giới. Trong khi nguồn thu chính của họ chỉ đến từ việc bán sách. Đôi lúc, một số quốc gia có thể chi trả thêm để họ phát hành các quyển sách đặc biệt về hệ thống quán ăn ở thành phố được chỉ định.

Hàn Quốc đã chi vài triệu USD để Michelin phát hành Seoul Guide.

Một điều quan trọng hàng đầu mà Michelin đã giữ vững hàng trăm năm qua là họ sẽ không nhận tiền để ưu tiên cho bất kỳ nhà hàng nào. Hay nói cách khác, không thể mua được sao Michelin bằng tiền. Dù rằng điều đó có thể khiến sao Michelin căn bản không có lời. Thế nhưng một thế kỷ qua nó vẫn được Michelin duy trì bằng kinh phí từ việc bán lốp xe như một cách để quảng bá cho tập đoàn.

Tag: Michelin ẩm thực nhà hàng đạt Michelin lịch sử Michelin lốp xe Michelin giải thưởng ẩm thực tiêu chuẩn Michelin