VĂN HÓA

Bánh nhãn Hải Hậu – đặc sản vạn người mê của Nam Định

Cẩm Chi • 20-08-2022 • Lượt xem: 191
Bánh nhãn Hải Hậu – đặc sản vạn người mê của Nam Định

Bánh nhãn là một sản phẩm nổi tiếng của vùng đất Hải Hậu (Nam Định). Đây cũng là món ăn gắn bó với tuổi thơ nhiều người con thành Nam. Bánh có hình viên tròn nho nhỏ, màu nâu, bên ngoài được áo một lớp đường trắng. Cắn một cái sẽ cảm nhận độ giòn tan, hương vị bánh rất thơm, ngọt ngào, béo ngậy.

Cái tên khiến người dân xứ khác cho rằng bánh được làm từ quả nhãn, long nhãn hay nhãn lồng. Thế nhưng thực ra bánh được làm từ nguyên liệu chính là bột nếp. Do ngoại hình giống trái nhãn (hình tròn và màu vàng nâu) thế nên người dân Nam Định đặt tên cho loại đặc sản này như vậy.

Nhiều gia đình đã làm nghề hơn 50 năm và liên tục truyền nghề cho con cháu các thế hệ nối tiếp. Thậm chí có nhiều nhà không vì mưu sinh nhưng vẫn giữ truyền thống tự làm món ăn này (vào dịp tết, hoặc để biếu tặng).

Xuất xứ - nguyên liệu chính món ăn

Không biết từ bao giờ, thế nhưng người dân Nam Định vẫn nói rằng muốn ăn bánh nhãn chính tông thì phải về làng nghề Đông Cường - Yên Định - Hải Hậu. Đây là cái nôi của bánh nhãn Hải Hậu, là đại bản doanh hiện tại của nhiều cơ sở sản xuất món đặc sản này ngày nay. Bánh nhãn xuất xứ từ đây được bảo chứng về chất lượng để du khách có thể yên tâm mua về làm quà cho người thân, bạn bè phương xa.

Bánh nhãn Hải Hậu đặc sản Nam Định có vị ngọt nhẹ, béo và bùi.

Nguyên liệu chính để làm nên bánh nhãn Hải Hậu cực kỳ đơn giản: gạo nếp, trứng gà, đường và mỡ heo. Nguyên liệu càng đơn giản càng chứng tỏ được tay nghề người thợ làm bánh. Để làm ra những viên bánh thơm ngon đúng chuẩn đòi hỏi kinh nghiệm, tay nghề rất nhiều năm. Những lò bánh nhãn hiện tại thường là gia truyền qua nhiều đời. Những thành viên gia đình ngay từ nhỏ đã được người lớn trong nhà chỉ bảo và trực tiếp tham gia vào các công đoạn để làm ra một mẻ bánh đủ chuẩn.

Quy trình làm ra bánh nhãn Hải Hậu

Để có một mẻ bánh chất lượng, người thợ phải chỉn chủ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Gạo nếp phải chọn đúng loại nếp cái hoa vàng. Sàng gạo để bỏ những hạt sâu, sạn, tạp vật... sau đó đem xay thành bột mịn.

Tiếp theo bột sẽ được nhào với trứng gà. Trong suốt quá trình nhào bột không thêm bất kỳ phụ liệu nào. Bí quyết để có mẻ bánh nhãn ngon chính là tỉ lệ bột nếp và trứng gà phải phù hợp. Và đây chính là bí mật của các lò bánh. Bởi chỉ cần lệch một chút thì cái bánh sẽ không thể đảm bảo được độ nở, giòn tan, bùi, thơm ngon được.

Sau khi nhào bột xong thì chia bột thành những viên nhỏ và tạo hình tròn cho chiếc bánh. Các viên bột “nguyên liệu” này khá nhỏ nếu so với bánh thành phẩm. Khi chiên cục bột sẽ nở to ra là vừa.

Chiên bánh nhất định phải dùng mỡ heo. Phải như vậy thì bánh nhãn mới có độ thơm ngon béo ngậy được. Đã từng có người thử nghiệm thay bằng dầu ăn, nhưng chất lượng bánh ra kém hẳn một bậc. Vì vậy công thức truyền thống vẫn được giữ gìn đến hiện tại.

Để cái bánh chín vàng và giòn tan thì phải dùng chảo lớn và đổ ngập mỡ heo. Chiên bánh với lửa vừa, đảo đều tay. Như vậy bánh sẽ từ từ chuyển sang màu vàng óng và đảm bảo độ giòn. Nếu dùng lửa quá lớn thì bánh sẽ rất nhanh chín nhưng bị lỗi. Bên ngoài cứng, còn bên trong chưa kịp giòn.

Khi bánh đã vàng sẽ được vớt ra để ráo và chuẩn bị làm công đoạn cuối cùng, áo nước đường.

Đặc biệt quá trình chế biến cực kỳ hạn chế để dụng cụ hay nguyên liệu dính nước. Nếu không khi chiên với chảo mỡ lớn rất dễ bị nổ.

Đường được nấu chảy trên chảo nóng, sau đó nhanh tay đổ bánh vào đảo đều sao cho từng viên bánh được áo một lớp đường nước. Lúc này kỹ thuật của người thợ được thể hiện ở chỗ khống chế lửa vừa phải. Nếu lố lửa thì đường khét, nếu nhỏ lửa quá thì đường không đủ độ tan chảy để áo đều lên bánh. Hơn nữa, canh lượng đường phải vừa đủ để từng viên bánh đều được bao phủ một lớp mỏng. Nếu quá nhiều đường thì ăn ngọt gắt cũng không ổn.

Tiêu chí bánh nhãn Hải Hậu đủ chuẩn

Một mẻ bánh đạt đủ chất lượng phải thơm mùi trứng, vỏ ngoài có màu vàng ruộm bắt mắt. Bánh ăn vào có vị ngọt vừa phải. Ruột bánh đặc và giòn đều từ ngoài vào trong.

Hiện nay có hai loại bánh nhãn: bánh làm từ trứng gà ta và bánh làm bằng trứng gà công nghiệp. Tuy nhiên phần lớn bánh ngoài thị trường đều là loại thứ hai. Muốn có bánh làm từ trứng gà ta phải đặt trước ở các lò. Bánh làm bằng trứng gà ta ngon hơn, nhưng nguyên liệu (trứng gà ta) mắc hơn vì vậy dẫn đến giá thành sản phẩm cao, không dễ tiêu thụ như loại còn lại.

Bánh nhãn Hải Hậu là một đặc sản nổi tiếng ở Nam Định. Một món quà mà du khách nên mua biếu người thân, bạn bè sau chuyến du lịch. Nhất là vào dịp trung thu này, vừa ngắm trăng vừa thưởng thức bánh nhãn kèm với ấm trà nóng thì còn gì bằng.