VĂN HÓA

Hương sắc độc đáo từ bánh mứt cung đình Huế

Lan Hương • 26-07-2022 • Lượt xem: 159
Hương sắc độc đáo từ bánh mứt cung đình Huế

Ẩm thực cung đình Huế nói chung và bánh mứt cung đình Huế nói riêng không chỉ đơn thuần là nghệ thuật nấu nướng phục vụ nhu cầu thiết yếu. Đây còn là cả một nét văn hóa in đậm bản sắc lịch sử, một sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực đặc trưng đậm nét Huế xưa.

Chẳng thế mà trong bài tiểu luận về ẩm thực Huế, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã ưu ái xếp mứt Huế vào hàng thứ 8 trong danh sách các hệ ẩm thực, trước cả hệ món ăn cung đình.  

Độc đáo hương sắc bánh mứt cung đình Huế

Huế từ lâu được mệnh danh là xứ sở của các loại mứt. Vì thế mà Tết Huế, nhà nào cũng có đủ loại bánh mứt như: mứt gừng, mứt hạt sen, mứt khoai, bánh in, bánh nếp… Mỗi loại mang một hương vị, sắc thái riêng biệt. Tuy nhiên tất cả đều được tự tay các bà, các mẹ hay chị em trong nhà làm ra. Bởi thế phụ nữ Huế luôn được nhắc đến với hình ảnh nữ công gia chánh, chính điều này đã tạo nên một nét riêng rất Huế.

Người Huế cầu kỳ, tỉ mẩn, bởi thế mà tính cách con người đi vào cả từng món ăn, bánh mứt. Các món mứt Huế luôn được chế biến một cách công phu, độc đáo. Như con dâu của nhà cố sử học Đào Duy Anh, bà Tôn Nữ Nghi Trinh cho biết: Đã là phụ nữ Huế, cần phải học làm bánh, làm mứt từ nhỏ để trau dồi nữ công gia chánh, làm phong phú thêm cho nhu cầu ẩm thực mỗi dịp lễ Tết hay cúng giỗ và còn là để tiếp nối truyền thống gia phong.  

Phổ biến nhất ở Huế được nhắc đến là mứt gừng Kim Long lát mỏng như lụa, vị cay nhưng không nồng. Mứt bí đao Huế trắng ngần, thơm lừng và ngọt sắt. Mứt hạt sen Tịnh Tâm rất thơm và tan mềm trong miệng…

Ở Huế còn nổi tiếng với mứt cung đình mà không nơi nào có được. Theo sử sách triều Nguyễn, mứt cung đình Huế phong phú và cầu kỳ, chỉ dành cho những buổi chiêu đãi, yến tiệc để tiếp đón các vị quốc khách như mứt bát bửu, mứt màu hoa, mứt tứ linh, mứt sơn trà… và đặc biệt do chính tay các cung tần mỹ nữ khéo tay trong cung thực hiện.

Mứt bát bửu là loại mứt quý phái, được kết hợp từ 8 loại nguyên liệu bao gồm kim quất, cam sành, bí đao, hạt sen, gừng sợi, hạnh nhân, phật thủ cùng thịt heo quay. Tất cả đều là những nguyên liệu bồi bổ sức khỏe, chống cảm và giàu dinh dưỡng.

Bánh phục linh cung đình được làm bằng bột củ bình tinh thượng hạng, sau khi rây mịn, bột được phơi sương 3 đêm rồi ướp hoa bưởi cho thơm. Khi thưởng thức bánh này, thực khách phải “ngậm mà nghe” để không bị sặc hoặc bột bay ra khi nói chuyện. Bởi thế mới có chuyện rằng nếu muốn khách nói ít lại hoặc ám chỉ ai nói nhiều thì mời món bánh này. Thưởng thức bánh phục linh cùng với trà có công dụng thanh mát cơ thể.

Xưa kia trong cung không được cắn hạt dưa vì tiếng tách vỏ lách cách được cho là vô phép, vì thế phụ nữ Huế đã biến tấu ra món mứt hạt dâu làm từ đậu xanh và đường phèn, sau đó nhuộm màu tự nhiên vô cùng bắt mắt. Hay như món mứt màu hoa được chế biến từ bí đao và đu đủ tỉa vẽ công phu, mứt cam sành chưng trong những vật dụng kiểu Ý sang trọng. Tất cả đều dành cho các bậc vua chúa hoàng tộc.

Ý nghĩa phong tục làm bánh mứt những dịp lễ tết trong Hoàng cung Huế

Lễ Tết nguyên đán với người Việt rất quan trọng từ bao đời nay, vì thế việc chuẩn bị lễ vật dâng cúng và thực phẩm đãi khách cũng được chuẩn bị, sắm sửa chỉn chu tùy điều kiện mỗi gia đình.

Hoàng cung Huế xưa cũng thế, việc tuân theo phong tục luôn được chú trọng. Vật phẩm dâng cúng bao gồm 6 món: hương, đăng, trà, bánh, hoa, quả. Riêng bánh mứt luôn được chăm chút tỉ mỉ, cầu kỳ và phong phú.

Bánh mứt cung đình Huế bao gồm nhiều loại và được dùng trong từng sinh hoạt, nghi lễ khác nhau trong hoàng cung.

Bánh tiến cúng dùng cúng ở miếu, điện và chùa chiền trong cung như bánh gối, bánh hạt sen, bán khảo, bánh như ý… Bánh được gói bằng giấy nhiều màu sắc, sau đó được ghi tên để phân biệt.

Bánh mứt tiến thiện để dâng cho vua, thái hậu, hoàng hậu, các công chúa hoàng tử hoặc chiêu đãi quốc khách như mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hạt dâu, bánh phục linh, bán trái hồng, bánh khoai tía...

Ngoài ra bánh mứt Huế còn có nhiều loại và nhiều tên gọi đặc sắc có khi lần đầu chúng ta được nghe như bánh phất, bánh gối, bánh hoa, mứt hoài sơn, bánh bó mứt… mỗi loại đều mang hình thức và hương vị khác nhau. Nhưng tất cả đều được chọn lọc, chế biến công phu đạt độ thẩm mỹ và mang cả nét tinh túy của nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế từ bao đời nay.