Món ngon

Về làng Kênh nhớ bánh cuốn xưa

Thanh Huyền • 23-03-2018 • Lượt xem: 1172
Về làng Kênh nhớ bánh cuốn xưa

Một đĩa bánh cuốn nóng hổi, rắc đầy hành phi phía trên và những lát chả quế thơm phức, đậm đà, chấm từng miếng bánh trong bát nước mắm pha thật khéo, thoảng thơm vị cà cuống, ăn tới đâu lòng dạ bâng khuâng tới đó. Những miếng bánh được làm thủ công, gạo Mộc Tuyền hoặc Năm Số, hay gạo Hai Linh Ba được ngâm nước và xay tay bằng cối đá. Bột ấy đem tráng bánh cuốn, cho ra lá bánh dai dai, mềm mềm và lưu giữ mùi thơm của hương gạo đồng quê. 

Làng Kênh thuộc về Nam Định, là một làng nổi tiếng về làm bánh cuốn. Và đương nhiên, bánh cuốn nơi này, sao mà ngon, một hương vị đậm chất quê hương, đúng bản sắc của vùng đất ấy mà dù có đi bốn phương, có ăn bánh ướt nơi Sài Gòn, có ăn bánh cuốn trên Hà Nội cũng khó mà quên được cái hương vị của bánh cuốn làng Kênh. 

Dường như nơi đây đã âm thầm trở thành chốn chứa những gì tinh túy của gạo, của nước, của vị giò lụa, chả quế đậm đà tạo nên nét riêng của những miếng bánh cuốn độc đáo. Dân gian đã đúc kết một câu thật thú vị: "Chuối Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi". Nếu đã một lần ghé làng Kênh ăn bánh cuốn, hẳn sẽ nhớ miếng bánh cuốn Kênh mỏng tang như lụa bạch, nhưng vẫn giữ được độ dai cùng màu trắng ngà đặc trưng.

Ăn bánh cuốn làng Kênh bạn sẽ thấy miếng bánh không có nhân, nhưng vẫn khiến người ăn nhớ mãi khi chấm bánh vào nước mắm chấm luôn nóng cùng với những miếng chả quế thơm lừng. So với bánh cuốn ở Thanh Trì - Hà Nội thì bánh cuốn làng kênh mỏng và mịn hơn nhưng vẫn giữ được hương vị của thứ gạo Mộc Tuyền xưa. 

Bí quyết để tạo nên bột tráng bánh phải là gạo Mộc Tuyền pha với gạo cũ, nghĩa là loại gạo ngon để dành từ mùa trước theo tí lệ bí quyền. Sau đó người làm bánh sẽ ngâm loại gạo này và xay tay bằng cối đá. Sở dĩ bánh tráng ra được xay bằng tay qua cối đá vì như thế sẽ giữ được vị thơm, dai và dẻo của bánh cuốn. Cho dù hôm nay có máy xay công nghiệp, nhưng người làng Kênh vẫn giữ được cách làm bánh truyền thống ấy.

Khâu tráng bánh cũng cầu kì không kém. Gáo múc bột phải bằng tre, bên trong có lớp vải bảo ôn và tuyệt đối không dùng gáo nhựa để tránh nhiễm mùi. Ngoài ra khâu pha nước chấm cũng đòi hỏi sự tinh tế, cầu kì không kém. Người pha nước mắm không thể pha tùy tiện. Phải chọn nước mắm ngon nguyên chất pha theo tỉ lệ chuẩn với nước lọc, giấm thanh, cùng với nước cốt chanh, ớt và nhất định phải có vài giọt cà cuống.

Người ta ví von bánh cuốn làng Kênh như một cô nàng khó tính bởi sự tinh tế, chuẩn mực và lôi cuốn bắt buộc phải lưu giữ để bảo tồn sự tinh tế, giá trị ẩm thực của làng Kênh. Ngày nay, thương hiệu bánh làng Kênh không chỉ ở làng Kênh mới có mà các chị em - những người phụ nữ sinh ra từ làng Kênh đã mang sự đậm đà, tuyệt vời của những miếng bánh cuốn ấy đi khắp nơi truyền nghề tạo nên những dư vị khó quên cho thực khách khắp nơi.