Wagashi là những món bánh tráng miệng Nhật Bản với hình dạng và màu sắc hấp dẫn, lấy cảm hứng từ thiên nhiên. Từ “Wagashi” (“Wa” nghĩa là “Nhật Bản” và “gashi” hay “kashi” là đồ ngọt) bắt đầu xuất hiện tại Nhật sau Thế chiến thứ hai, vốn chỉ các loại đồ ngọt truyền thống của Nhật để phân biệt với các món ngọt mới du nhập từ phương Tây. Các loại Wagashi cơ bản gồm có daifuku – mochi nhân đậu đỏ, karinto – bánh gối ngọt chiên giòn với đường nâu, senbei – bánh gạo Nhật và rất nhiều loại khác. 

Trong đó, Nerikiri là loại bánh có vẻ ngoài tinh tế và phức tạp nhất, đòi hỏi tay nghề cao để thực hiện. Đây cũng là loại bánh làm nên tên tuổi của nghệ nhân Wagashi bậc thầy Juichi Mitsuboshi. Trong truyền thống văn hóa Nhật Bản, Nerikiri được coi là một loại “cao lương mĩ vị”, có hình dáng và màu sắc tinh tế, hài hòa, lấy cảm hứng từ thiên nhiên bốn mùa. Đây cũng là loại bánh không thể thiếu trong nghệ thuật trà đạo của Nhật, hay còn gọi là Chado. 

Wagashi truyền thống, lấy cảm hứng từ hoa cỏ. Nguồn: Wikimedia Commons 

Bên cạnh bánh Nerikiri với hình dáng và màu sắc truyền thống, nghệ nhân Mitsubori đã phát triển nghệ thuật Wagashi lên một tầm cao mới, sáng tạo hơn với những đường nét chau chuốt tỉ mỉ. Ông đã biến Wagashi của Nhật thành những tác phẩm nghệ thuật được ngưỡng mộ trên toàn thế giới và đặt tên cho nghệ thuật chế biến và phục vụ Wagashi của riêng mình là Kado. 

Thưởng thức Nerikiri với sự cộng hưởng của 5 giác quan
Nghệ nhân Juichi Mitsubori cho biết, trong suốt sự nghiệp của mình, nhiều người đã hỏi ông hương vị thực sự của Wagashi, nhất là những người ngoại quốc. Khi thấy hình ảnh đầy mê hoặc và đẹp đến hoàn hảo của những chiếc bánh ông làm trên Instagram hay Tiktok, rất nhiều người cho rằng hương vị của nó có thể không hoàn hảo như vẻ bề ngoài.

Trên thực tế, hương vị bánh Nerikiri với nguyên liệu chính từ các loại đậu có thể sẽ khá lạ với thực khách phương Tây, nơi các món ngọt ít khi được làm từ đậu. Tuy nhiên, nghệ nhân Mitsubori cho biết, để thưởng thức trọn vẹn Nerikiri, thực khách không nên chỉ chú trọng đến cảm nhận trên đầu lưỡi. Nghệ thuật thưởng thức Wagashi, cũng giống như trà đạo, cần được cảm nhận bằng cả năm giác quan: vị giác, khứu giác, thính giác, thị giác và xúc giác. 
Phần đông du khách từng tham dự nghi lễ Trà đạo, hay Chado, đều cho biết họ có thể cảm nhận được hương vị thơm ngon của trà xanh Nhật Bản. Tại sao lại như vậy, chắc chắn không phải vì trà xanh quen thuộc với họ, ngược lại, trà xanh hoàn toàn khác xa những loại trà phổ biến tại phương Tây. Chính trải nghiệm về không gian, thời gian, cách thức phục vụ và không khí yên ắng, tách biệt đến mức tôn nghiêm của nghi lễ Trà đạo đã đem tới một tổng hòa của nhận thức được cho là “hương vị thơm ngon” của trà. 

 
Bậc thầy Wagashi Junichi Mitsubori và tác phẩm của mình. Nguồn: Fine Dining Lovers

Đó cũng chính là lý do nghệ nhân bậc thầy Mitsubori sáng tạo ra Kado, nghệ thuật chế biến và phục vụ Wagashi hiện đại. Khá tương đồng với Trà đạo, Kado đưa thực khách vào một không gian trầm lắng và yên tĩnh, để mọi giác quan và sự chú ý tập trung vào đôi bàn tay khéo léo của người làm bánh. Dưới đôi bàn tay điêu luyện ấy, những chiếc bánh Nerikiri với hình dáng đầy mê hoặc, hoàn hảo đến từng đường nét sẽ hiện ra trong sự ngạc nhiên thích thú và ngưỡng mộ của thực khách. 

  
Một chiếc bánh Nerikiri theo trường phái Kado, do nghệ nhân Mitsubori chế biến. Nguồn:  Straight

Và trong khi thực khách còn say sưa với màn biểu diễn trước mặt, hương thơm đặc trưng của matcha sẽ đánh thức khứu giác của họ. Một nghệ nhân trong bộ Kimono Nhật sẽ phục vụ nghi thức của Trà đạo, với một chiếc bát tre và một cây đánh bọt bằng tre. Không có lý do gì để bàn đến hương vị của Nerikiri trong căn bếp ở nhà bởi nó hoàn toàn khác biệt khi bạn được thưởng thức với nghi thức Kado. Đó đơn giản là hương vị mà bạn chỉ có thể cảm nhận được ngay tại nơi đó, thời điểm đó, với màn biểu diễn đó. Đấy là hương vị mang tính chất trải nghiệm, được tổng hòa bởi mọi giác quan. 

Thưởng thức Wagashi như một loại hình nghệ thuật
Đối với nghệ nhân Misubori, Wagashi không chỉ là nghề làm bánh, mà còn là một hình thức biểu diễn nghệ thuật. Đó là một cách thể hiện bản thân, chia sẻ cảm xúc và trải nghiệm với thực khách qua việc chế biến và phục vụ những chiếc bánh. Misubori cho biết nhiều khán giả từng rơi nước mắt khi chứng kiến màn biểu diễn nghệ thuật làm bánh của ông. Vì vậy Misubori tin rằng ông đã chia sẻ được với thực khách tình yêu và niềm tự hào của mình với môn nghệ thuật truyền thống này.
Để tạo ra được một chiếc bánh Nerikiri hoàn chỉnh, đòi hỏi những kỹ thuật phức tạp và tay nghề điêu luyện và trên tất cả là ý nghĩa nghệ thuật ẩn chứa trong từng chiếc bánh khiến thực khách nhiều khi phải lưỡng lự khi thưởng thức. Bởi họ sợ sẽ “phá hủy” tác phẩm nghệ thuật ấy khi ăn nó. Khi được hỏi liệu có tiếc khi nhìn thấy khách hàng “phá hủy” kiệt tác nghệ thuật của mình không, Mitsubori thừa nhận là có. Tuy nhiên, đối với ông, một trong những yếu tố tạo nên vẻ đẹp hoàn hảo của Nerikiri là bởi vì nó không tồn tại mãi mãi. 

 
Một trong những dụng cụ tạo nên một chiếc bánh Wagashi. Tác giả: Akiko Oshima

Mitsubori lý giải, sự tồn tại ngắn ngủi của những chiếc bánh Nerikiri từ khi được sinh ra đến khi mất đi gợi vẻ đẹp hữu hạn của cuộc sống. Chúng ta không sống mãi, cũng như những chiếc bánh dù đẹp đến mấy cũng sẽ tan trong miệng. Nhưng bản chất mong manh của cuộc sống và kết cục tất yếu của nó khiến mỗi giây phút càng trở nên đáng quý hơn. 
Điều quan trọng không phải là kết quả, mà là quá trình. Cũng như nghi thức Trà đạo hay Chado, người chủ sẽ thực hành mọi nghi thức chuẩn bị nguyên liệu và pha trà cho khách, trong khi thực khách yên lặng chờ đợi và tận hưởng vẻ đẹp của quá trình ấy. Trong kado cũng vậy, khi thực khách được chứng kiến quá trình làm ra những tác phẩm nghệ thuật Wagashi từ một tảng bột vô tri, họ sẽ trân trọng vẻ đẹp của từng khoảnh khắc kiến tạo nên chiếc bánh. 

Theo ông Mitsubori, nơi thích hợp nhất để thưởng thức nghệ thuật Kado là không gian đền chùa. Ông lý giải, đó là nơi tôn nghiêm và trống trải, tách biệt với thế giới bên ngoài. Không khí đền chùa khiến người ta quên đi cuộc sống bộn bề và như vậy, họ sẽ có sự tập trung cao độ cho những gì diễn ra tại nơi đó, ở thời điểm đó. Thưởng thức Wagashi bằng năm giác quan chính là như vậy. Bên cạnh đó, trong chùa thường không có ánh sáng của đèn điệ mà chỉ có nguồn ánh sáng tự nhiên duy nhất chiếu qua những ô cửa sổ giấy. Điều này sẽ làm nổi bật đường nét của những chiếc bánh đã được tạo hình tỉ mỉ hàng giờ trên đôi tay nghệ nhân. 

 
Không gian một lớp học Kado của Junichi Mitsubori tràn ngập ánh sáng tự nhiên. Nguồn: Fine Dining Lovers

Cuối cùng, Misubori chia sẻ, giống như giới trẻ hiện nay, khi còn trẻ ông cũng từng cảm thấy xa cách với truyền thống và nghệ thuật dân tộc. Tuy nhiên, sau khi bước vào con đường sáng tạo nghệ thuật với Wagashi, ông đã thấy yêu truyền thống dân tộc. Ông hy vọng những nỗ lực gìn giữ và nâng cao nghệ thuật làm bánh dân tộc của mình sẽ góp phần giới thiệu văn hóa ẩm thực Nhật Bản rộng rãi ra thế giới. Từ đó, sẽ khiến giới trẻ có cái nhìn mới về ẩm thực dân tộc nói riêng và văn hóa truyền thống nói chung, biết trân trọng, gìn giữ và phát triển nền văn hóa đã nuôi dưỡng tâm hồn và tuổi thơ của mình. 

(Theo Georgia Straight)

Tag: Wagashi bánh Wagashi nghề thủ công truyền thống Nhật Bản bánh ngọt Nhật Bản nghệ thuật Kado