Độc lạ món phở chua Lạng Sơn

Không chỉ dùng để ăn sáng tại Lạng Sơn, phở chua còn là món khai vị không thể thiếu tại nhiều đám hiếu, hỉ. Đặc biệt trong các ngày lễ, Tết, phở chua lại càng được “yêu quý” hơn bởi món ăn này có thể giúp người ta lấy lại sự cân bằng nhờ hương vị tinh tế đặc biệt sau những bữa ăn nhiều dầu mỡ.

Phở chua Lạng Sơn là món ăn hội tụ đủ sự lạ: lạ tai, lạ mắt và cả lạ miệng, được chế biến khá cầu kỳ, công phu, nó có vị giòn bùi của khoai, lạc, beo béo từ thịt xá xíu cùng với vị cay nồng từ ớt cay và giòn mát từ dưa chuột. Người ăn tùy khẩu vị của mình có thể thêm một chút chanh tươi, ớt hay tiêu… Quan trọng nhất của món phở chua là chính là dấm đường – một thứ dấm độc đáo của riêng Lạng Sơn, làm từ quả chuối tây chín.

Lâu dần, món ăn đặc biệt này đã trở thành thứ đặc sản nức tiếng – là niềm tự hào của người dân vùng cao xứ Lạng.

Nguyên liệu:

Khẩu phần 4 người

Chế biến 50 phút

Bánh phở khô 100 gr (có thể sử dụng phở gói hoặc phở tươi)

Thịt nạc vai 500 gr

Bột năng 1 thìa cà phê 

Bột xá xíu 50 gr 

Hành phi 10 gr 

Đậu phộng rang 10 gr 

Khoai lang 1 củ

Hành 2 củ 

Tỏi 10 gr 

Rau sống 100 gr

Gia vị

Cách chế biến :

Sơ chế nguyên liệu

• Rửa thịt với nước muối loãng cho bớt mùi hôi, sau đó rửa lại với nước sạch và cắt ra làm đôi, ướp 1 muỗng muối và trộn đều. Không nên cắt thịt quá nhỏ, khiến thịt bị khô, cứng.
• Luộc thịt với nước sôi. Cho thêm 1 ít muối vào sẽ giúp thịt có vị đậm đà hơn trong khoảng 7 – 10 phút. Sau đó vớt ra cho vào đĩa riêng. 
• Khoai lang gọt sạch vỏ, rửa sạch bào thành sợi nhỏ. Gọt xong củ nào cho vào thau nước pha muối loãng để ngâm, giúp khoai không bị thâm đen, giữ được màu vàng đẹp
• Hành, tỏi và ớt rửa sạch, băm nhỏ.

Làm thịt xá xíu

• Cho vào thịt 1 thìa cà phê bột xá xíu, 1 thìa dầu hào, 1 thìa nước tương, 1 thìa nước mắm, trộn đều và ướp thịt trong khoảng 20 – 30 phút.
• Sau đó cho thịt vào áp chảo cho thịt ngấm đều gia vị với lửa vừa, đến khi thịt có mùi thơm, bên ngoài hơi cháy xém là được.

Hoặc cũng có thể làm thịt xá xíu theo cách không cần luộc thịt trước. Sau khi ướp thịt, cho thịt vào chảo đảo đều cho thịt săn lại. Thêm vào chảo một ít nước, đậy nắp chờ cho đến khi nước sệt lại, thịt chín là được.

Trụng bánh phở

Cho bánh phở vào nồi nước sôi chần qua trong 30 giây thì vớt ra. Xả lại dưới nước lạnh để bánh phở dai ngon không bị nát.

Nếu dùng phở khô, nên ngâm trong nước lọc khoảng 60 phút, hoặc với nước ấm 30 phút, đến khi bánh phở chuyển từ trắng đục sang trắng trong. Cho vào nồi nước sôi luộc khoảng 30 – 60 giây, không đậy nắp nồi. Xả lại với nước lạnh, vớt ra đợi ráo sẽ giúp bánh phở dai ngon không bị bở.

Làm nước sốt phở chua

• Thêm vào chảo 1 chén nước, 2 thìa đường, 1 thìa dầu hào, 1 thìa nước tương, 1 thìa nước nắm, 2 thìa giấm.
• Cho vào chén 1 thìa bột năng trộn thêm ít nước khuấy tan. Bột năng có tác dụng giúp nước sốt có độ sền sệt ngon miệng hơn. Lấy ra 3 thìa cho vào chảo nước sốt trước đó.
• Cho vào 1/2 thìa bột xá xíu, 1 thìa dầu hào. Cho ra chén thêm một ít ớt, tỏi băm.

Chiên khoai lang

Bắc chảo lên bếp với lửa lớn, chờ khi dầu thật sự sôi thì cho khoai lang vào nếu không khoai sẽ không được giòn mà bị bở.

Lấy khoai lang bào nhỏ cho từ từ vào chảo dầu chiên với lửa nhỏ cho đến khi khoai lang vàng đều. 

Trình bày

Thịt xá xíu cắt thành từng lát từ 1 – 2cm. Cho bánh phở vào tô rắc lên ít hành phi, thêm khoai chiên, rau sống, đậu phộng rang, thịt cắt lát lên trên và cuối cùng là chan đều nước sốt lên tất cả.

Chú ý:

• Chọn thịt: chọn miếng có màu hồng tươi, không có màu đỏ sậm hay nhợt nhạt, màu ngả xanh.
• Chọn khoai: chọn củ còn tươi, tốt nhất là vừa thu hoạch, ở phần cuống vẫn còn nhựa bám. 
• Nhớ thêm bột xá xíu vào nước sốt; bột năng pha theo tỉ lệ 1 muỗng bột năng : 2 muỗng nước để món ăn thơm ngon, chuẩn vị hơn.