VĂN HÓA

Đưa cơm với món khâu nhục xứ Lạng

Bơ • 21-12-2020 • Lượt xem: 1257
Đưa cơm với món khâu nhục xứ Lạng

Lạng Sơn vốn nổi tiếng với rất nhiều đặc sản nức tiếng kéo chân khách du lịch như phở chua, bánh áp chao, đào Mẫu Sơn hay nem nướng Hữu Lũng. Tất cả đều mang trong mình một hương vị hoang dã mà độc đáo của miền sơn cước. Và đương nhiên là nhắc tới các món ăn nổi bật nhất thì không thể bỏ quên món khâu nhục trứ danh của vùng núi Đông Bắc hùng vĩ này được.

Tin, bài liên quan:

"Rùng mình" món cơm Âm Phủ độc lạ xứ Huế

Độc lạ món phở chua Lạng Sơn

Nhiều người tin rằng món ăn này bắt nguồn từ vùng đất Quảng Đông, Trung Quốc và qua nhiều sự biến đổi của người dân tộc Tày, Nùng khi du nhập tới Việt Nam, khâu nhục dần trở thành món ăn không thể thiếu trong những dịp quan trọng như Tết, giỗ, cúng, đám cưới hay ma chay. 

Tùy vào từng địa phương mà tên gọi của món ăn này có những biến thể như khau nhục, khổ nhục, nằm khâu, nằm khau,… Trong tiếng Trung, “khâu” có nghĩa là “hấp tới mềm nhũn, “nhục” là thịt. Vậy nên, khâu nhục chính là món thịt được hấp tới mềm nhừ. 

Tuy nhìn có vẻ đơn giản vì không có quá nhiều nguyên liệu cầu kì nhưng thực ra để làm được món khâu nhục đúng chuẩn thì nhất định phải “kinh qua” khâu chế biến cực cầu kì, phức tạp với nhiều bước và rất nhiều loại gia vị đặc biệt miền sơn dã.

Nguyên liệu:

  • 2kg thịt ba chỉ.
  • 2kg thịt mông xay.
  • 5 củ gừng tươi.
  • 4 lon bia.
  • 500g lá mắc mật tươi.
  • 500g quả mắc mật rang khô.
  • 3 củ khoai môn.
  • 1kg mộc nhĩ.
  • 1kg nấm hương khô.
  • 5 củ hành khô.
  • 500g đậu phụ thối.
  • Gia vị: Muối, tiêu, ngũ vị hương, tương đen, húng lìu, tỏi, ớt, địa liền, rượu, dấm, bột ngọt, muối, hạt tiêu,…

Cách làm:

Bước 1:

Đầu tiên, rửa sạch thịt ba chỉ và cắt miếng to cỡ bàn tay dày tầm 10 – 15cm. Sau đó rửa sạch mộc nhĩ và nấm hương khô, ngâm cho nở rồi băm nhuyễn, bỏ vào chảo đảo cho săn lại. Phần khoai môn cắt dạng chỉ, củ khoai môn được nạo sạch vỏ thái miếng cỡ ngón tay. Cây tàu soi phải ngâm tầm 30 phút để bớt đi vị mặn sau đó rửa kỹ lại. Giã nhuyễn đậu phụ thối và quả mắc mật.

Tiếp theo, trộn đều thịt mông xay cùng nấm và mộc nhĩ đã đảo săn, nêm thêm ít gia vị, vo viên tròn nhỏ vừa ăn rồi dùng màng bọc bao kín lại.

Phần gừng đem xay nhuyễn rồi rót bia vào. Gừng đóng vai trò cực kì quan trọng trong món ăn này bởi nó sẽ giúp loại bỏ mùi hôi của thịt lợn khiến món ăn dậy mùi thơm hơn.

Bước 2: 

Luộc thịt ba chỉ trong tầm 20 phút tới khi chín, để nguội rồi cạo sạch lại bì. Cái tinh tế nhất trong khâu chế biến chính là dùng kim chọn trên bì để chảy bớt mỡ ra. Sau đó, lớp bì đó được lau sạch rồi bôi chút rượu xung quanh. Nếu không có rượu, có thể thay thế bằng dấm. Tiếp theo, xát một lớp muối mỏng lên da heo rồi thả vào nước gừng, rưới nước gừng lên một lượt và để ngâm tầm 10 phút rồi vớt ra để ráo.

Khi thịt nguội thì bạn vớt ra, để ráo và cắt thành miếng dày khoảng 1cm (cắt cả da).

Tiếp theo, cho chảo ngập dầu đun nóng rồi cho miếng thịt đã ráo vào chiên ở lửa to. Đến khi thịt chuyển sang màu nâu cánh gián thì lấy ra và cho ngay vào nước lạnh để săn lại, giúp thịt vừa mềm, lại thấm nước dùng ngọt thơm.

Bước 3: 

Lót 2 – 3 lá móc mật xuống đáy bát rồi xếp 6 miếng thịt chiên vào và lấy viên hỗn thịt mông xay đắp lên sao cho kín mặt bát. Nén phần nguyên liệu này thật chặt. Tiếp đó, rải 3 – 4 miếng khoai môn cắt chỉ và hạt mắc mật giã nhuyễn lên trên, rưới một lớp mỏng đậu phụ thối giã nhuyễn lên trên cùng và bao màng bọc thật kín.

Cuối cùng, đặt bát khâu nhục vào nồi hấp cách thủy và hấp với lửa liu riu khoảng 3 – 4 tiếng. Cuối cùng, món khâu nhục nâu óng ánh đã hoàn thành.

Thành phẩm sẽ có phần da heo phồng giòn và phần thịt nâu đỏ cánh gián mềm rục cực kỳ bắt mắt. Sau khi hoàn thành, bỏ thịt vào bát và úp mặt đĩa lên lên bát thịt rồi mới lật trở lại. Thịt được đặt trong một đĩa sâu để đựng phần nước hầm cực kì đậm đà ngon miệng.

Hương vị của món ăn là sự hòa quyện, cân bằng giữa những miếng thịt mềm đậm đà, hương lá mắc mật, vị bùi bùi của khoai cùng với các gia vị khác. Cách ăn chuẩn xác nhất là ăn thịt với các loại rau ăn kèm.