Những người con Bình Định xa quê thường nhớ nhung hương vị ấm nồng, ngọt thanh của tô bún tôm vào mỗi sáng. Hương vị này giúp xoa dịu dạ dày của người mới ốm dậy và cũng là “thần dược” của những đấng mày râu sau cơn say. Những buổi chiều mưa rả rích, khi cái lạnh đã man mác tỏa ra trong không gian,  người dân quê lại đặc biệt nhớ đến hơi nóng hôi hổi của tô bún tôm bốc lên, dậy hương thơm khó cưỡng.

Một tô bún tôm giá bình dân khoảng 10.000 đồng - Nguồn: dacsanngonquynhon.wordpress

“Ngon từ gạo, ngọt từ tôm”

Nhắc đến món bún tôm thì không ở đâu có hương vị bùng nổ và ấn tượng như ở huyện Phù Mỹ. Người dân làng Châu Trúc (xã Mỹ Châu) sáng tạo ra món bún tôm nhưng thị trấn Bình Dương mới là nơi làm mọi người biết đến món bún tôm này nhiều nhất. Sau này, bún tôm không còn là thức quà sáng của riêng huyện Phù Mỹ mà là của người dân cả tỉnh Bình Định.

Từ thành phố Quy Nhơn về huyện Phù Mỹ, du khách có thể mất khoảng 2 tiếng đi xe buýt. Dọc quốc lộ 1A, người ta có thể đếm không xuể có bao nhiêu quán bán bún tôm, bún rạm, đặc biệt từ thị trấn Phù Mỹ kéo dài đến thị trấn Bình Dương. Thế mới biết, đây là một món ăn đã trở nên quen thuộc dường nào đối với đời sống ấm thực của người dân ở đây.

Tô bún tôm trông có vẻ khá đơn giản nhưng công đoạn làm ra nó lại khá phức tạp.

Để làm bún, “nẫu” phải chọn loại gạo có hạt to tròn, mẩy và trắng tinh. Họ đem vo gạo nước đầu rồi bắt đầu ngâm cho gạo mềm từ khoảng 8 giờ tối. Ngày xưa, người đàn ông thường tranh phần xay gạo, vì chỉ có họ mới đủ sức để kéo cối đá đủ lực làm nát gạo. Ngày nay, bất kể phụ nữ hay đàn ông đều có thể làm công đoạn này. Bởi, họ chỉ việc dùng máy xay để nghiền gạo thay vì dùng cối như trước. Bột được máy xay ra cũng khá mịn và ít vón cục hơn.

Khi bột đã có sẵn, người làm bún sẽ cho bột vào những túi vải sạch, rộng và buột chặt. Những túi bột này sẽ được đem ép dưới tảng đá to hoặc thớ gỗ lớn để được ráo nước. Khi bột đã thành hình và cứng lại, người ta sẽ đem nghiền và nhào bột thành những khối trụ có kích thước vừa với khuôn ép bún, rồi mới đem luộc sơ qua. Các quán bán bún tôm thường chuẩn bị khá nhiều những khối bột như vậy để dùng ép bún khi có khách.

Người dân quê thường nói vui về sự độc đáo của món bún tôm là “Ngon từ gạo, ngọt từ tôm”. Bởi vậy, tôm là nguyên liệu không thể thiếu của món bún này. Tôm phải là tôm đất, còn sống và tươi, được bà nội trợ chọn mua vào buổi sáng hoặc buổi chiều, khi mẻ lưới của ngư dân vừa được kéo lên.

Ở Phù Mỹ, người ta thường chọn tôm đất được kéo từ đầm Trà Ổ. Tôm được các bà nội trợ rửa sạch, nhặt nhạnh rêu rong và lắng cát. Người ta thường cắt bớt râu tôm. Tôm lớn thì gỡ chỉ lưng, tôm nhỏ để nguyên vỏ và đâm nhiễn với gia vị như tiêu, muối, bột ngọt, đường, hành tím và ớt. Thịt tôm phải được giã nhiễn đến khi có thể vo viên được thì mới đúng yêu cầu người nấu.

“Bún quậy”

Quán bún tôm hay mở vào buổi sáng hoặc nhóm bếp vào lúc chiều tối. Khi có khách, người bán mới nhồi bột vào khuôn đem ép. Khuôn bột có một mặt rỗng, một mặt hàn kín nhưng được xăm những lỗ nhỏ để bún được ép thành cọng. Mỗi khi ép bún, người ta sẽ cho bột vào khuôn, lắp vào bàn trụ đã được cố định, vắt ngang bếp. Tiếp đó, họ dùng sức 2 – 3 người cùng ngồi trên thanh gỗ cuối bàn trụ để có thể ép bột thành cọng bún.

Những sợi bún được ép vừa lúc rơi xuống nồi nước đang sôi trên bếp lửa hồng. Những cô, bác làm bún thường đã để sẵn một cái vá trong nồi, bún rơi xuống vá sẽ ngập nước đang sôi. Người bán chỉ việc đợi bún chín, chuyển màu trong từ 2-3 phút thì có thể vớt ra đợi nguội và xáo nước lạnh để bún dai và không bị gãy.

Nồi nước luộc bún này sẽ trở thành nồi nước lèo đậm đặc vị gạo. Người ăn bún thường xin thêm nước lèo trắng đục, sánh dẻo như sữa này để tận hưởng thêm hương vị ấm nóng, thơm ngon của tô bún.

Khách đến ăn chỉ chờ trong chút xíu là đã có người bưng một tô bún bốc khói nghi ngút, phảng phất hương gạo đem ra. Người bán làm bún rất nhanh vì đã có sẵn những nguyên liệu trong bếp. Họ cho tôm và thêm xíu gia vị như nước mắm, bột nêm vào một tô sứ cỡ trung. Sau đó, nước lèo (nước luộc bún) được cho vào để “quậy” chín tôm như cái cách người ta trụng thịt bò lát mỏng để làm bún bò vậy. Một vắt bún và ít hành lá sẽ được cho vào đó để làm thành một tô bún tôm hấp dẫn. Người ở xa đến đây thường nhớ động tác dùng đũa “quậy” tôm này của người bán nên còn gọi món này là món “bún quậy”.

Bún được ép thành cọng trong nồi nước đang sôi trên bếp - Nguồn: babanpho.blogspot

Tô bún lúc đầu được nêm khá nhạt, nhưng có vị ngọt thanh của tôm và gạo. Tùy theo khẩu vị của mỗi người, người dùng có thể cho thêm muối ớt (đã được giã hoặc trộn), nước mắm, tiêu hoặc ớt. Muối ớt là một thứ gia vị không thể thiếu để món bún tôm có vị độc đáo so với các bún khác: cay nồng, đậm đà và lạ miệng. Những ai lần đầu thử món bún này sẽ không tránh khỏi ngây ngất trước hương gạo và vị đậm đà, cay xè của muối ớt.

Muối ớt cay, nước lèo lại nóng, bún sợi nhỏ, tươi ngon và vừa miệng. Tô bún tôm vì thế mà nóng hôi hổi, đúng nghĩa nhiều người phải xuýt xoa, vừa thổi vừa ăn.  Món bún tôm phải dùng kèm với bánh tráng (bánh đa) và rau sống. Bánh tráng phải được nướng trên than hồng để bánh chín và đủ độ giòn. Người ăn thường bẻ vụn bánh cho vào tô hoặc chậm rãi bẻ miếng nhỏ vừa chấm nước bún vừa ăn. Tô bún tôm bình dân cứ thế qua ngày này tháng nọ mà làm mê mẩn biết bao nhiêu người.

Thức quà ăn sáng này bổ dưỡng cho mọi người ở mọi lứa tuổi. Người ốm dậy hay đấng mày râu sau cơn say đều ưa chuộng món bún tôm ấm nóng, xoa dịu cơn đói. Cảm giác giống như cơ thể vừa được ngâm nước ấm vậy, thoải mái, khoan khoái cả người. Trời nắng trời mưa đều ăn ngon. Tuy nhiên, vào mùa mưa, vị cay xè và nóng ấm của tô bún khiến người ta cảm thấy  ngây ngất hơn nhiều.

Các quán bún tôm vào mùa đông thường khá đông khách. Người dân quê bắt đầu đến quán từ khoảng 6 giờ sáng, tuy nhiên, 7 giờ sáng là quán đã chật cứng khách rồi.

Không ai biết món bún tôm này đã xuất hiện tự bao giờ, chỉ biết rằng món bún này đã làm bao nhiêu người dân Bình Định thổn thức mãi với hương vị ấm áp, ngọt thanh của tôm và gạo. Những đứa con Bình Định đi xa, mỗi lần gọi về cho gia đình, đều nhắc nhớ vị bún tôm vào một chiều mưa nào đó ở quê nhà.

Ẩm thực quê hương đi vào lòng người con xa xứ như một sợi tơ vấn vương để đứa con nhớ quê hương, nhớ khoảnh khắc ấm áp của gia đình và nhớ cả những người dân quê cần cù, “đầu tắt mặt tối” với ruộng đồng. Có lẽ đó là tình yêu quê hương qua ẩm thực vậy.

Tag: bún tôm xứ Nẫu Bình Định ẩm thực