Từ khi biết đến lửa, họ tự mình săn những con mồi lớn hơn. Vì lượng thịt lớn không thể tiêu thụ một lúc, số thịt để lâu nhanh chóng bị thối rữa khi các vi sinh vật hiếu khi phân giải các chất hữu cơ có trong thịt như protein và chất béo. Ăn phải thịt hỏng khiến con người bị đau bụng và tổn hại sức khỏe. Mãi đến tận thế kỷ 19 và 20, khi ngành công nghiệp chế biến thức ăn phát triển hơn, điện lạnh trở và công nghệ làm đông trở nên phổ biến hơn, các phương pháp nấu ăn bắt đầu tập trung vào việc làm chậm quá trình phân hủy của thức ăn.  

Jeotgal, đồ biển muối

Trong các phương pháp bảo quản thịt cá, phơi khô và hong gió dưới nắng thường là phương pháp đơn giản và tiết kiệm nhất. Tuy nhiên, phơi khô khiến thực phẩm mất đi phần lớn độ ẩm và hương vị tự nhiên. Để bảo quản thịt cá, xông khói cũng là một lựa chọn, nhưng hương vị khói thường lấn át vị gốc. Ướp muối thường là phương pháp tốt nhất để duy trì cả chất lượng và hương vị gốc trong thời gian dài. Theo phương pháp này, thịt cá có thể được ngâm trong nước muối hoặc sát muối ngoài vỏ. Đối với người Hàn Quốc, jeotgal hay “cá ngâm” là một món ăn không thể thiếu trong cuộc sống.

Tôm ngâm (saeu jeot), thường dùng để muối kim chi.

Cá thìa biển ngâm (jari jeot), đặc sản đảo Jeju.

Từ “jeotgal” trong tiếng Hàn Quốc được ghép bởi từ “jeot”, nghĩa là “ngâm và lên men”, và “gal”, nghĩa là “hàng chồng”. Đó là do cách làm của đồ ngâm jeotgal. Nó được làm bằng cách xếp các lớp cá và muối đan xen và chồng lên nhau trong bình chứa. Khi xát muối lên thịt, ruột và cơ quan sinh sản của cá, một loại enzyme sản sinh ra sẽ phân giải protein thành amino acid. Người Hàn Quốc gọi quá trình này là “sakida” hay “lên men”.

Phương pháp bảo quản này xuất hiện khá sớm trong lịch sử Hàn Quốc. Khi các nhà khảo cổ học khai quật 3 con tàu đắm niên đại thế kỷ 13 vào năm 2009, ngoài bào ngư và trai khô, họ còn phát hiện một lọ bào ngư muối. Chứng tỏ khi đó đã tồn tại một loại jeotgal được làm từ bào ngư bắt được ngoài khơi Gangjin, tỉnh Jeollanam-do từ khi đó. Người đảo Jeju gọi ruột bào ngư là ge-ut. Ruột bào ngư muối hay ge-ut jeot là một loại đặc sản tại đây.

Một loại hải sản muối khác là cá trích, giàu protein và chất béo, sớm bắt đầu được đánh bắt số lượng lớn ngoài khơi phía tây Hàn Quốc cho đến thế kỷ thứ 19. Người Hàn Quốc từ thời Joseon (1392-1910) thích ăn cá trích khô và cá trích khô nướng. Cá trích ngâm phổ biến hơn trong các gia đình trung lưu và thượng lưu. 

Trong cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên được viết bằng bằng tiếng Hàn, “Emusik dimibang” (Hiểu về hương vị) của tác giả Jang Gye-hyang (1598-1680), có trình bày một công thức jeotgal cá trích. Theo ông Jang, cá trích dễ bị hỏng khi rửa bằng nước, nên trước khi ngâm chỉ được lau bằng khăn khô và cho vào lọ rửa sạch lau khô. Công thức ngâm chuẩn là 3.2 kg muối cho 100g cá trích.

Trong tái bản cuốn “Quản lý nông trại” của tiến sĩ Yu Jung-rim (1705-1771) cũng nói về cách làm cá trích muối. Trong một rổ tre, dải một lớp cá trích rồi rắc muối lên, sau đó lại xen kẽ một lớp cá trích khác và rắc muối. Đậy rổ cá lại bằng thảm sợi rơm và để qua đêm, lượng nước thừa rỉ ra từ cá trích sẽ được hút sạch. Cuối cùng cho số cá trích vào lọ và rắc một lớp muối lên trên cùng, ngâm từ 6 tháng đến 1 năm là có thể thưởng thức.

Món jeotgal cá trích theo công thức của cuốn “Hiểu về hương vị” tỏa ra một mùi hương gây nghiện, tương tự như món cá trích lên men surströmming của Thụy Điển. Trong thời đại Joseon, khi thịt bò chưa phổ biến, thì cá trích muối đã trở thành nguồn protein và chất béo dồi dào.

Sikae – Hương vị hòa quyện của muối và ngũ
cốc

Sikae cá bơn, là hỗn hợp cá bơn với ngũ cốc, bột ớt và muối lên men. Sikae cá bơn có hương vị chua cay đặc trưng.

Để làm sikae, người ta nấu cơm rồi trộn chung với mạch nha, bột nuruk (men truyền thống của Hàn Quốc) và nước. Sau đó, hỗn hợp nuruk này sẽ được để vài ngày để lên men. Tiếp đến là xử lý cá, sau khi được hút bớt ẩm trên bề mặt, những con cá ngon nhất sẽ được phơi một nắng, thái nhỏ và trộn muối. Những miếng cá muối này sẽ được trộn kỹ trong hỗn hợp nuruk và để lên men 10 ngày là được ăn. Người dân ở Samcheok và Gangneung, tỉnh Gangwon-do thường dùng cá bơn và hạt kê để làm sikae cá bơn.

Hải sản muối cũng là một thành phần phụ trong món kimchi từ bắp cải. Suốt thế kỷ 18-19, những bà nội trợ trung lưu coi tôm ngâm là một thành phần không thể thiếu khi muối kimchi. Tôm ngâm khiến kimchi đậm đà hơn với mùi vị có được từ protein và chất béo. Khi người ta bắt đầu đánh được những mẻ cá trống lớn từ thế kỷ 20, cá trống muối cũng bắt đầu được dùng làm kimchi. Kim chi làm cùng cá muối thường dậy mùi tanh hơn nên người ta dùng nhiều bột ớt đỏ, tỏi và gừng. Hải sản muối hay jeotgal cho kimchi mùi vị độc đáo và sự khác biệt với các loại rau muối khác như đồ chua của Mỹ và Châu Âu, “pao cai” của Trung Quốc hay “tsukemono” của Nhật Bản.

Cá đuối muối và vị hăng từ Urê

Cá đuối muối (hongeo hoe). Cá đuối muối thường được chấm với sốt ớt pha loãng với dấm hoặc ăn kèm với kimchi.

Có một loại cá có khả năng lên men không cần muối – một loại cá đuối có vị hăng đặc biệt. Vào thế kỷ 15, người dân chài Hàn Quốc bắt đầu đánh bắt được những mẻ cá đuối lớn quanh đảo Heuksando, phía tây bán đảo Triều Tiên. Khi dân chài ngửi thấy một mùi amoniac rất nồng bốc lên từ mẻ cá đuối chưa bán hết, họ nghĩ chỗ cá đã bị hỏng. Vì không lỡ vứt đi mẻ cá mình đã mất nhiều công sức mới đánh được, họ quyết định ăn nốt chỗ cá. Đáng ngạc nhiên là không ai trong số họ bị đau bụng và hương vị họ nếm được lại ngon đến kỳ lạ. Tin tức đó nhanh chóng lan truyền quanh vùng Nam Jeolla và từ đó, hongeo ho hay cá đuối muối đã trở thành đặc sản nối tiếng nơi đây.

Cá đuối là một loài cá xương mềm. Cá đuối sống ở độ sâu 80-100m dưới đáy đại dương, cá đuối thẩm thấu một lượng lớn urê khi bơi gần đáy đại dương. Khi còn sống chúng sẽ bài tiết dần lượng urê này qua da, nhưng khi chết urê ngưng bài tiết và đọng lại trong cơ thể chúng. Lượng urê này chuyển hóa thành amoniac. Với điều kiện thích hợp, amoniac tiết ra một lượng vi sinh vật gây thối rữa và làm mềm thịt cá. Nhưng cá đuối không bị vi sinh vật này làm hỏng ngay tức thì, dù không được bảo quản lạnh. Khi để lâu vi sinh vật này chỉ khiến cá đuối có mùi ngày càng hăng.

Với sự phát triển của các phương pháp bảo quản hiện đại như tủ lạnh, tủ đông, người ta ít dùng các phương pháp muối đồ ăn như jeotgal hơn, nhưng không vì thế mà cá đuối muối mất đi vị thế quan trọng của nó trong ẩm thực Hàn. Các nhà hàng tỉnh Jeollanam-do đã phát triển các món mới từ cá đuối muối như “honego samhap” hay “bộ ba cá đuối”. Trong món ăn này cá đuối muối sẽ được phục vụ kèm thịt lợn và kimchi. Nhiều người dân di cư từ Jeollanam-do đến Seoul đã mang theo món ăn này đến thủ đô của Xứ sở kimchi. Năm 1990, món ăn nổi tiếng này đã được công nhận là một trong những đặc sản quốc gia.

Ranh giới giữa “đồ muối” và “đồ ăn hỏng” không thực sự được phân biệt bởi cơ sở khoa học mà đúng hơn là bởi văn hóa. Trong khi được coi là đồ ăn hàng ngày với một số cộng đồng, thì với một số khác nó có thể bị coi là thực phẩm hỏng. Khi xem xét đồ muối theo khía cạnh này, thì chính văn hóa cộng đồng là yếu tố quyết định đồ muối là một món ăn hay chỉ đơn thuần là thức ăn hỏng. Sự thống nhất trong quan niệm chung của một cộng đồng sẽ phân biệt thức ăn lên men hay phân hủy đến đâu được coi là đồ muối.

Tag: Hàn Quốc văn hóa ẩm thực cá muối bảo quản thức ăn kimchi.