VĂN HÓA

Phong vị tinh tế Hà Thành trong bát bún thang

Bơ • 20-12-2020 • Lượt xem: 1267
Phong vị tinh tế Hà Thành trong bát bún thang

Vùng đất trung tâm của miền Bắc Việt Nam vốn nổi tiếng với rất nhiều món bún ngon như bún mọc, bún chả, bún đậu, bún ốc,… Tuy nhiên, khi nhắc tới món bún nổi tiếng nhất và thể hiện được “chất Hà Nội” thanh nhã, tinh tế nhất thì chắc chắn phải kể tới bún thang.

Tin, bài liên quan: 

"Rùng mình" món cơm Âm Phủ độc lạ xứ Huế

Độc lạ món phở chua Lạng Sơn

Nhiều người tin món ăn bắt nguồn từ ý tưởng tận dụng khéo léo những thực phẩm thừa sau dịp Tết nguyên đán, rồi kết hợp lại cho ra một món ăn “mới” vừa ngon, vừa tiết kiệm. Lại có các nhà nghiên cứu ẩm thực khẳng định từ “thang” trong bún thang là món “bún chan bởi canh” vì “thang” trong tiếng Trung nghĩa là “canh”. Vì vậy, nguồn gốc của món bún này cũng có thể xuất phát từ món canh thượng thang của người Hà Nội xưa. Bún thang thường được xem là món ăn sang trọng bậc nhất. Trước đây, người ta chỉ có cơ hội thưởng thức bún thang vào các dịp đặc biệt như lễ hóa vàng ngày Tết.

Bún thang gồm rất nhiều nguyên liệu như bún, thịt gà, giò lụa, trứng, tôm, củ cải, mắm tôm, rau thơm… được thái sợi nhỏ hòa trộn với nhau cùng thứ nước dùng trong vắt nhẹ nhàng.

Bún ở đây phải là bún rối, sợi bún không quá to cũng không quá nhỏ. Phần thịt gà phải lấy từ lườn gà và xé bằng tay. Trứng phải tráng thật mỏng và thái sợi nhỏ. Đặc biệt, những nguyên liệu không thể thiếu là củ cải dầm, nấm và tinh dầu cà cuống. Nước dùng phải được ninh bằng xương gà hoặc xương lợn trong nhiều giờ chứ tuyệt đối không được nấu bằng xương bò vì sẽ gây nên mùi hôi cho món bún, làm át đi mùi vị của các thành phần khác. Và để nồi nước dùng bún thang ngon chuẩn vị nhất thì nguyên liệu không thể nào thiếu được là đầu tôm he khô tăng thêm sự đậm đà cho nồi nước dùng.

Nguyên liệu:

  • Giò lụa 100 gr
  • Xương ống heo 500 gr 
  • Gà 1 con
  • Trứng vịt 2 quả 
  • Bún sợi nhỏ 1.5 kg 
  • Tôm sú 200 gr 
  • Tôm khô 100 gr 
  • Râu mực 3 cái (hoặc sá sùng)
  • Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
  • Mắm tôm, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng

Cách chế biến:

Sơ chế nguyên liệu

  • Thái giò lụa thành từng sợi thật nhỏ, để riêng trong một đĩa.
  • Hành lá, rau răm rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng.
  • Gừng rửa sạch, để ráo nước.
  • Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đập dập, băm nhỏ, để riêng.
  • Củ cải khô ngâm trong nước ấm trong 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị.
  • Nấm hương cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch, thái nhỏ.
  • Tôm khô rửa sạch, lọc bụi bẩn, để riêng.
  • Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng.
  • Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng.
  • Gà và xương heo rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
  • Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm.
  • Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.

Nấu nước dùng

  • Cho gà vào nồi luộc cho đến khi sôi thì cho thêm một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, vặn nhỏ lửa để gà chín từ bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng.

  • Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết phần nước đó đi, rửa sạch lại với nước lạnh. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng.

  • Đun nồi nước ninh xương khoảng 50 phút đến 1 tiếng, cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều.

  • Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.

Làm tôm ruốc và trứng

  • Rang tôm khô lên cho thơm, để ra đĩa. Tiếp đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi rang cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa.

​​​​​​​

  • Cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.

​​​​​​​

Hoàn thành

  • Bún đem chần qua với nước, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Có thể cho ½ thìa cafe mắm tôm lên trên nếu thích.