VĂN HÓA

Sự thật khó tin và thú vị đằng sau những món ăn nổi tiếng

Cẩm Chi • 17-02-2023 • Lượt xem: 5632
Sự thật khó tin và thú vị đằng sau những món ăn nổi tiếng

Hủ tiếu, lẩu, lạp xưởng, sủi cảo… là những món ăn nức tiếng trong ẩm thực gốc Hoa tại Nam bộ. Nhưng ít ai biết rằng chúng đều có nguồn gốc từ lâu đời và gắn với đời sống lao động, thích ứng với thiên nhiên của con người thời xưa.

Sủi cảo

Theo các chuyên gia, sủi cảo được cho là phát minh vào thời nhà Hán (năm 25 - 220 sau Công Nguyên) bởi Trương Trọng Cảnh, một thầy thuốc y học cổ truyền nổi tiếng của Trung Quốc lúc bấy giờ. 

Vào một mùa đông, bệnh sốt bùng phát thành dịch khiến nhiều người dân nghèo chịu cảnh giá rét, thiếu áo ấm, thiếu ăn đã bị tê cóng. Ông Cảnh đã nghĩ ra cách nấu thịt cừu, ớt đen và một vài loại dược liệu, cắt nhỏ và gói nó trong lớp bột rồi luộc chín. Những người ốm yếu đều được phát hai cái bánh cùng với một bát canh ấm. Sau vài ngày, tình trạng tê cóng đã biến mất và dịch bệnh đã được kiểm soát.

Từ đó, sủi cảo được yêu thích như một món ăn truyền thống trong Tết Nguyên đán ở miền bắc Trung Quốc. Người dân cho rằng in sủi cảo đầu năm mới sẽ có nhiều may mắn về tài chính, vì hình dáng của bánh trông giống như thỏi vàng, bạc, đơn vị tiền tệ được sử dụng thời xưa. Nhân bánh được chế biến nhiều loại hấp dẫn như: thịt nấm, cá, thịt bò, bắp cải, cần tây…

Vằn thắn

Vằn thắn (hoành thánh) có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Phát âm Hán Việt là Vân Thôn có nghĩa là nuốt mây. Nhân vằn thắn làm từ thịt heo, hải sản và rau băm nhỏ, gói lại bằng vỏ bột mì rồi đem hấp chín. Sau khi hấp xong, vỏ bột mì chuyển màu trắng hơi trong cho phép nhìn thấy nhân bên trong. Món vằn thắn theo người Hoa du nhập vào Việt Nam vào khoảng thập niên 1930, biến đổi thành món mì vằn thắn (gồm sợi mì, hoành thánh ăn kèm với thịt xá xíu, tôm, rau...) không còn hoàn toàn giống với món ăn nguyên gốc Trung Hoa.

Lẩu

Lẩu là món ăn quen thuộc và phổ biến, nhất là các nước châu Á, thế nhưng nguồn gốc của nó vẫn là một tranh cãi. Chuyên gia ẩm thực cho biết lịch sử của nó ít nhất phải 1700 năm tuổi và có nguồn gốc từ Trung Hoa. Tuy nhiên, một số tài liệu ghi chép thêm món này xuất phát từ Đế quốc Mông Cổ từ từ thế kỷ 14 (nguồn gốc món lẩu Bắc Kinh ngày nay). Từ sau thế kỷ 14 – thế kỷ 21, lẩu được nhiều triều đại tại Trung Quốc yêu thích, từ triều đình, quan chức cho đến người dân thường.

Từ lẩu có nguồn gốc từ giọng Quảng Đông, đọc theo âm Hán Việt là “lô”, có nghĩa là “cù lao”. Hình dáng của nồi lẩu truyền thống rất giống với cù lao. Một cái ống ở giữa nổi lên, xung quanh là nước. Lẩu ngày nay có công thức chung gồm nước hầm xương làm nước lẩu, sau đó trụng thịt, hải sản, rau, củ, đậu, ăn kèm bún hoặc mì. Trên thực tế, sự khác biệt của lẩu ở từng địa phương phụ thuộc vào khẩu vị hoặc khí hậu của từng địa phương (cay, thanh, ngọt…). Các địa danh nổi tiếng phải nhắc đến là lẩu Tứ Xuyên, lẩu Bắc Kinh, lẩu Quảng Đông…Hiện, người dân ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam chọn lẩu để đổi vị món ăn hàng ngày trong gia đình hoặc trong các bữa tiệc họp mặt tại nhà hàng.

Hủ tiếu

Hủ tiếu hay hủ tíu, là một trong những món ăn phổ biến ở các nước Đông Nam Á như: Campuchia, Lào, Thái Lan, Singapore, thịnh hành ở miền Nam Việt Nam từ những năm 1950. Có nhiều loại hủ tiếu như: Hủ tiếu nam vang, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Trung Hoa, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu gõ, hủ tiếu mực…Tên hủ tiếu bắt nguồn từ tiếng Triều Châu, âm Hán Việt: quả điều. Mặc dù cọng hủ tíu nguyên bản của người Hoa là cọng hủ tíu mềm nhưng hầu hết người miền Nam đều ưng ăn hủ tíu dai.

Trong đó, hủ tiếu Nam Vang được nhiều người yêu thích và ưa chuộng nhất. Món ăn có nguồn gốc từ Phnôm Pênh, Campuchia và do cộng đồng người Hoa chế biến lại (từ Nam Vang là phiên âm Hán Việt của Phnôm Pênh). Nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng là thịt nạc xay nấu cùng tim heo, gan heo, rau giá, ăn kèm thêm thịt bò viên, tương ớt và tương đen. Để phù hợp khẩu vị người Việt Nam và đa dạng nguồn dinh dưỡng, hủ tiếu Nam Vang còn được các đầu bếp thêm vào tôm, mực, trứng cút hay xương heo… Đặc biệt không thể thiếu rau ăn kèm như hành lá, tỏi, ngò gai, giá, hẹ, cần tây, rau tần ô, xà lách, chanh, hành tây, gừng…

Lạp xưởng

Theo ghi nhận từ nhiều sử sách và dân gian, lạp xưởng có nguồn gốc từ tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Vì vậy, tên gọi lạp xưởng bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, âm Hán Việt là “lạp trường”. Có sách ghi nhận thời điểm xuất hiện món ăn này là thời trước Công Nguyên, tương đương với đời vua Hùng Nghị Vương nước Việt ta ngày xưa. Sau này, lạp xưởng tươi ngon đã xuất hiện từ thời nhà Minh khoảng năm 1400.

Lạp xưởng xưa được làm từ thịt dê và cừu. Ngày nay, lạp xưởng phổ biến nhất được làm từ thịt nạc và mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu (Mai Quế Lộ), đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Ngoài ra còn có lạp xưởng làm từ tôm, bò kèm trứng muối… Mỗi vùng miền có quy trình chế biến khác nhau, cách nêm nguyên liệu và gia vị phù hợp. 

Theo dòng lịch sử và sự di cư về phương Nam, người gốc Hoa đã mang lạp xưởng vào Việt Nam, dần trở thành món ăn phổ biến trong đại đa số quần chúng. Lạp xưởng được sử dụng ăn kèm với xôi, cháo, cơm, ăn vặt cùng với dưa chua, củ kiệu…và là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm gia định dịp lễ tết.

Phá lấu

Phá lấu theo âm Hán Việt là “Đả Lỗ” (đả có nghĩa là kho mặn, lỗ có nghĩa là ướp mặn).  Là món ăn đường phố hấp dẫn nhiều thực khách, nguồn gốc của phá lấu gắn với cuộc sống mưu sinh của người Tiều (Trung Hoa). Ngày xưa, người Tiều bị xua đuổi ra khỏi mảnh đất của mình, khiến họ phiêu dạt đến Triều Châu. Ở đây, họ phải tìm cách tồn tại, và vào rừng săn bắt những con thú lớn để ăn. Người Tiều nhận ra rằng họ nên tận dụng nội tạng và phần thịt không ăn hết của con thú. Từ đó, họ nghĩ ra cách bảo quản thức ăn thừa, đó là ướp những thứ này với những gia vị cay, ngũ vị hương để có thể giữ chúng được lâu hơn. Vì vậy, nồi phá lấu của người Tiều có thể để rất lâu, hết nước lại châm vào, rồi cho thêm chút muối là có thể ăn dần trong vài tháng.

Du nhập vào miền Nam Việt Nam, phá lấu trở thành món ăn quen thuộc gắn với tuổi thơ của nhiều người từ gánh hàng phá lấu bên cổng trường, cho tới tiệm ăn vặt giá bình dân với người lao động ở các xóm nghèo. Hương vị đặc trưng của phá lấu là các vị thuốc Bắc : bát giác, quế chi, đại hồi, tiểu hồi,… không chỉ mang đến vị thơm ngon mà còn có lợi cho sức khỏe. Tại một số quán ăn, phá lấu làm thường dùng lòng bò hoặc heo kết hợp với cách nấu nước phá lấu (gồm có ngũ vị hương, đại hồi, tiểu hồi…) dùng kèm với bánh mì, rau ngò và một ít nước chấm pha.