ẨM THỰC

Văn hóa ẩm thực (kỳ 1): ‘Thắng cố’ – đặc sản không dành cho số đông

Quỳnh Như • 16-06-2020 • Lượt xem: 679
Văn hóa ẩm thực (kỳ 1): ‘Thắng cố’ – đặc sản không dành cho số đông

Được xem là món ăn 'kinh dị' đối với một số khách du lịch, nhưng Thắng cố lại trở thành một món ăn đặc sản truyền thống của đồng bào dân tộc H'Mông.

Bản đồ ẩm thực Việt Nam được bạn bè quốc tế biết đến có lẽ là về cách chế biến đa dạng cũng như việc sử dụng gia vị một cách thành thạo. Mỗi vùng miền mỗi cách mỗi vẻ, tất cả các yếu tố trên góp phần tạo nên một nền ẩm thực đa màu sắc. 

Có thể nói rằng, đặc sản của vùng miền được tạo nên từ nhiều yếu tố: khí hậu, khẩu vị vùng miền, sản vật địa phương,… Và Sa Pa, vùng đất đáng được nhắc đến vì sự thoắt ẩn thoắt hiện của nó, tạo nên một bức trang đặc biệt mà không phải nơi nào cũng có được. Hiện tại, Sa Pa vẫn là nơi thu hút khách du lịch nhưng người dân nơi đây vẫn giữ được “cái hồn của Sa Pa”. Khi cần, Sa Pa khoác lên mình tấm áo cao sang quyền quý nhằn đáp ứng được mọi yêu cầu dù là khó khăn nhất từ các “thượng đế phương xa”, nhưng lại sẵn sàng cởi bỏ lớp áo kia để quay về “là chính mình” với phiên chợ vùng cao, với những món ăn mà khi họp chợ người dân nơi đây mới có thể thưởng thức. 

Đặc biệt với khí hậu trong lành, mát mẻ thì thắng cố là món ăn được người dân nơi nghĩ đến đầu tiên. Thử một phút hóa thân thành người dân bản xứ tưởng tượng xem với nhiệt độ 15°C của vùng núi Tây Bắc xung quanh là sương mù mờ ảo, giọt sương sớm còn động lại trên từng phiến lá, còn gì hơn trước mắt là một nồi thắng cố nghi ngút khói xung quanh là người dân họp chợ đang cùng nhau thưởng thức, nói cười vui vẻ. Chỉ nghĩ thôi là đã thấy thích và thoáng nghĩ ước chi một lần trong đời được đến phiên chợ ấy, được thưởng thức nồi thắng cố nghi ngút khói kia xem mùi vị như thế nào mà khi đi Sa Pa về mọi người vẫn thường hỏi nhau rằng: “Thế đã ăn thử thắng cố chưa?”. Có lẽ mọi người sẽ tưởng tượng thắng cố là một món ăn rất ngon, được trình bày đẹp mắt với nhiều màu sắc là sự phối hợp của nguyên liệu. Nhưng không phải, khác hoàn toàn với sự tưởng tượng, thắng cố sẽ khiến không ít người phải khóc thét vì sự 'kinh dị' của nó.

Được biết, thắng cố có nguồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc), về sau được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Sa Pa có nhiều vùng nấu nhưng thắng cố với các công thức riêng, theo nhiều ý kiến cho rằng, ngon nhất vẫn là thắng cố ngựa ở vùng Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa (Lào Cai). Cách nấu thắng cố cũng vô cùng đơn giản. Thịt ngựa sau khi được làm sạch, chia thành từng phần nhỏ vừa ăn, ướp với các loại gia vị cho ngấm rồi cho vào một nồi nước dùng gồm có xương ngựa, nội tạng, tiết và 12 loại gia vị như: gừng, lá chanh, thảo quả, hoa hồi, quế chi…. Người ta đun nồi nước dùng ấy khoảng vài tiếng để thịt ngựa nhừ ra là có thể dùng được. Khi ăn, người thưởng thức có thể thêm một chút ớt, tiêu hoặc muối.

Sử dụng bếp lửa than, than phải "rực hồng", dùng một cái chảo lớn (chảo phải cũ không được dùng chảo mới). Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Thắng cố có thể ăn cùng với: mèn mén, bánh ngô nướng và đặc biệt, đừng bỏ qua rượu ngô thơm lừng. Ăn thắng cố phải nhâm nhi với rượu ngô Bắc Hà hoặc rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, được kết tinh từ tinh hoa của núi rừng. Trong không khí se lạnh của Sapa, thực khách sẽ vừa xuýt xoa trước nồi lẩu thắng cố đậm tình dân tộc, vừa tận hưởng vị cay tê nơi đầu lưỡi của rượu vùng cao để mà thấy yêu hơn vùng núi rừng Tây Bắc thơ mộng này.

Khi thưởng thức món ăn này, một số người nhận xét rằng thắng cố có mùi rất khó chịu là do phần nội tạng được làm chưa sạch. Tuy nhiên, theo dân sành về ẩm thực cho biết, mùi vị đặc trưng ấy chính là do một loại gia vị tạo nên khi nấu thắng cố. Và chính loại gia vị này đã làm nên món ăn đặc trưng của đồng bào vùng cao.

Thắng cố thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên. Ngày nay, món ăn nơi chợ phiên ấy đã được “đô thị hóa” trong những nhà hàng nơi đô thị lớn. Để phù hợp với khẩu vị của từng thực khách các thành phần gia vị đã được biến tấu lại khiến cho hương vị trở nên khác biệt rõ rệt. Tuy là đặc sản nhưng nhiều người không ăn nổi món thắng cố Sa Pa, bởi họ nghĩ đến ruột non đang còn những thứ không "sạch sẽ", có mùi hôi lại có vị đắng hơi khó ăn. Nhưng với một số người, khi nếm một miếng thắng cố, đặc biệt là phần nội tạng, sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của món ăn núi rừng, rất thơm, bùi và ngọt,...

Đặc biệt và ấn tượng của món thắng cố không thể phủ, nhận nhưng xét về mặt khoa học dinh dưỡng thì cũng là khiến các chuyên gia lo lắng và cảnh báo mọi người phải cẩn trọng khi thưởng thức món ăn có 1-0-2 này. Vì nội tạng nếu không được sơ chế đúng cách rất dễ nhiễm vi sinh vật, giun sán, vi khuẩn, virus. Món ăn sử dụng hoàn toàn là nội tạng động vật dẫn đến hàm lượng cholesterol trong máu tăng cao nếu ăn quá nhiều. Gan, thận, tim, dạ dày... có hàm lượng calo tương tự như thịt nạc (từ 100 - 150 calo/100 gram), hàm lượng protein (khoảng 16-22% trọng lượng, trừ não và tủy) và hàm lượng chất béo tương tự (trung bình từ 5-7%) chủ yếu là chất béo bão hòa có lượng cholesterol rất cao. Nên nếu tiêu thụ quá nhiều nội tạng động vật sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì và người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa như: tiểu đường, huyết áp cao, Goute,... thì nên hạn chế ăn thắng cố. 

Đến đây, mọi người sẽ đặt ra một câu hỏi là: "Thắng cố có tác hại như vậy với cơ thể, chúng ta có nên thử?". Hãy khoan,... khoan hãy nhận định hay phán xét "tội" của “em nó”, vì thắng cố vẫn còn nhiều điểm tốt đáng phải ghi nhận. Một điểm cộng khá lớn cho món ăn này là việc sử dụng các dược liệu thảo mộc có sẵn trong thiên nhiên như: thảo quả, hoa hồi, quế chi. Nếu như thảo quả, hoa hồi có vị cay, tính ôn thì quế chi lại có tác dụng làm dịu lại với vị ngọt, đắng, mùi thơm và tính ấm. Chúng hỗ trợ nhau làm dậy lên mùi hương của món ăn. Bên cạnh đó, trong nội tạng động vật, cụ thể là gan có nhiều vitamin A và D, quan trọng nhất là hàm lượng sắt rất cao, có thể phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương. Tim có hàm lượng Natri thấp và rất nhiều chất sắt. Nó cũng chứa các chất khoáng như: Selen, kẽm, photpho, niacin, và riboflavin. Huyết động vật cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng, có nhiều protein, sắt và các loại vitamin. Dạ dày động vật có chứa vitamin B12 và một lượng đáng kể protein. 

Nhìn chung, nội tạng động vật gồm thận, dạ dày, ruột, tim, lưỡi, và gan có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Nhưng nếu tiêu thụ nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì, người mắc các bệnh về nội tiết và tiêu hóa. Vì thế, mọi người hãy nên thận trọng khi thưởng thức món thắng cố, đặc biệt là những người đang có những vấn đề về sức khỏe như đã nói trên. Còn với những người thường có sức khỏe tốt, khi đến Sa Pa - vùng đất hội tụ tinh hoa của đất trời thì hãy tạm quên đi những thông số về dinh dưỡng để một lần trong đời trãi nghiệm mùi vị của thắng cố, món ăn mang đậm sắc màu Tây Bắc, tin chắc sẽ để lại nhiều ấn tượng khó quên.