VĂN HÓA

Street Food Hà Nội trước làn sóng đô thị hóa

Quyên Hà • 07-10-2020 • Lượt xem: 674
Street Food Hà Nội trước làn sóng đô thị hóa

Trong khi cuộc tranh luận về việc lấy lại vỉa vè cho người đi bộ và đưa đồ ăn đường phố vào quy củ vẫn chưa ngã ngũ, câu trả lời cho câu hỏi tương lai của đồ ăn đường phố Việt Nam sẽ đi về đâu vẫn còn bỏ ngỏ.

Đồ ăn đường phố không chỉ là ẩm thực, nó đúng hơn là một trải nghiệm. Đó là cảm giác khi bạn ngồi trên những chiếc ghế nhựa xanh đỏ mỏng manh như ghế ngồi chào cờ trên sân trường.

Đó là cảm giác của những khách du lịch “Tây ba-lô” luồn lách trên con phố nhỏ đầy những cánh tay vẫy gọi của các chủ quán và phục vụ. Trên những con phố đầy đồ ăn bầy sẵn ngoài đường, người bán kẻ mua nhốn nháo nhưng nhịp nhàng lướt qua nhau như một dàn nhạc giao hưởng.

Và nếu bạn có quyết định ngồi xuống ăn, giữa mùi rau thơm và cá rán trong nước dùng cay có thể thoang thoảng cả mùi hương lạ lùng của khói bay ra từ những chiếc xe máy chạy ngang.

Bởi vậy, đồ ăn đường phố không chỉ là ăn, mà nó là một trải nghiệm tổng thể của môi trường hỗn loạn đường phố và cả nét duyên dáng của văn hóa Việt Nam.

Trải nghiệm ấy đã khắc sâu vào tâm trí của bao khách du lịch và trở thành một trải nghiệm không thể thiếu trong danh sách “Những món phải thử khi đến Việt Nam” của các tín đồ du lịch.

Chính nhờ ấn tượng đó, ngay cả đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain cũng đã ghi lại hình ảnh ông thưởng thức món ăn đường phố Việt Nam trong show truyền hình nổi tiếng của mình.

Tương tự, Graham Holliday với cuốn tiểu thuyến Eating Việt Nam (Ăn Việt Nam), cũng đã ghi lại trải nghiệm với đồ ăn đường phố của mình khi sống tại đây.

Một trong những món ăn đường phố được coi là “phải thử” khi đến Hà Nội là Cà phê Trứng. Đặc biệt trong những buổi sáng mùa thu se lạnh, trong khi đôi bàn tay cảm nhận sự ấm áp lan tỏa từ ly cà phê nóng, mùi thơm của lớp bọt trứng béo ngậy và thi thoảng là mùi vani, lan tỏa cùng mùi hương cà phê đầy mê hoặc sẽ chinh phục vị giác của bất cứ ai.

Tại thành phố thủ đô hơn 8.5 triệu dân, ta dễ dàng bắt gặp đủ loại đồ ăn đường phố trên bất kỳ cung đường nào. Một trong những trung tâm của đồ ăn đường phố tại đây chính là Phố Cổ.

Lang thang 36 phố phường, du khách sẽ bắt gặp các bà các cô với những gánh hàng rong chất đầy trái cây và quà bánh thong thả vừa dắt xe đạp vừa cất tiếng rao như lời hát.

Nhưng tản bộ dọc vỉa hè ở Hà Nội không hẳn là một ý hay, bởi lối đi này thường xuyên bị ngắt quãng bởi những hàng dài xe máy chen chúc trước một tiệm ăn nhỏ nào đó. Những tiệm ăn này thường chỉ nhỏ đến mức vừa đủ xếp vài bộ bàn ghế inox, hoặc thậm chí không có chỗ ngồi trong nhà.

Các gia đình sẽ tận dụng không gian chật hẹp của mặt bằng siêu nhỏ vài mét vuông để chế biến đồ ăn, và phục vụ cơm, bún, mỳ, phở, xôi ngay ngoài vỉa hè, trên những chiếc ghế đẩu nhựa vừa làm bàn vừa làm ghế.

Ngay cạnh Phố Cổ là khu Phố Pháp, đường phố rộng hơn với những ngôi nhà lớn hơn, theo kiến trúc Pháp và phần lớn được xây dựng từ thời Pháp thuộc.

Trong khu phố Pháp, du khách không còn bắt gặp nhiều ghế đẩu nhựa, mà thay vào đó là sự hiện diện của các nhà hàng và cà phê hiện đại. Những nhà hàng mới mẻ này có thể coi là sự thay thế cho đồ ăn đường phố, một xu hướng phát triển rộng rãi tại Đông Nam Á những năm gần đây, bắt nguồn từ Thái Lan.

Theo Holliday, một người nước ngoài đã sinh sống nhiều năm tại Việt Nam, ở một số nơi bạn sẽ không còn dễ dàng tìm thấy đồ ăn đường phố nữa. Rõ ràng đồ ăn đường phố đang biến chuyển sang một dạng thức mới, dù chưa phải là tất cả.

Trong cuốn tiểu thuyết “Eating Vietnam” của mình, Holliday viết, trong khi có nhiều người yêu thích văn hóa đồ ăn đường phố, nhiều người cũng đã lên tiếng phản đối hình thức này, cho rằng nó không nên tồn tại và nên bị cấm bởi luật định.

Lý do là việc ăn uống ngoài đường chịu tác động của rất nhiều yếu tố: tiếng ồn, độ ẩm, nóng, lạnh, mưa, gió, sự hỗn loạn của giao thông, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khí thải, chỗ ngồi thấp và những hình ảnh mất mỹ quan.

Mặc kệ những yếu tố bị cho là tác động xấu đến trải nghiệm ăn uống của đồ ăn đường phố Việt Nam, những tín đồ ẩm thực và khách du lịch trong và ngoài nước vẫn không ngừng tìm kiếm những địa điểm ăn uống mới, nơi tay nghề của chủ quán và vị tươi ngon của nguyên liệu được tôn vinh.

Nhưng câu hỏi thực sự không phải là về hương vị của đồ ăn đường phố, mà là về vấn đề vệ sinh.

Theo một báo cáo từ Tổ chức y tế thế giới WHO, để đạt được những yêu cầu cơ bản về vệ sinh, ghế đẩu nhựa cần được đặt cách xa khu vực nước thải, chủ quán phải lắp đặt hệ thống thu gom rác thải, quán phải tiếp cận được nguồn nước sạch và chỉ được sử dụng những chất phụ gia trong danh sách an toàn.

Tuy nhiên, khi thu nhập trung bình của người Việt còn chưa cao, việc tuân thủ những quy định trên là khá khó khăn, vì nó sẽ làm đội giá đồ ăn.

Cũng theo WHO, với sự phát triển nhanh chóng của công nghiệp hóa tại Việt Nam đang góp phần không nhỏ làm gia tăng ô nhiễm môi trường, và từ đó tác động tiêu cực tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, khiến việc cung cấp đồ ăn đường phố sạch và an toàn ngày càng khó khăn.

Mặt khác, thời gian gần đây đã bắt đầu có những chiến dịch dọn dẹp vỉa hè, trả lại đường đi cho người đi bộ với những biện pháp mạnh, buộc những người bán rong hoặc phải đi tìm mặt bằng cố định hoặc ngừng hoạt động.

Vấn đề đồ ăn đường phố tại Việt Nam vẫn còn là chủ đề bàn cãi gay gắt. Một mặt, luật pháp vẫn có những quy định nhằm kiểm soát thực phẩm bẩn, đặc biệt là đồ ăn đường phố, nhằm giảm thiểu tối đa những tác động tiêu cực tới du lịch.

Mặt khác, với một loạt những yếu tố ngoại cảnh tác động, các chủ quán bán đồ ăn đường phố khó có thể đáp ứng mọi yêu cầu theo luật, đồng nghĩa với việc nhiều quán ăn đã phải đóng cửa.

Đó là một quá trình chậm rãi, tất cả hàng quán ven đường sẽ không đóng cửa sau một đêm, nhưng “chính sách tiêu hủy” – từ mà Holliday dùng để gọi tình hình này - là dấu hiệu rõ ràng cho tương lai bấp bênh của một trong những đại diện quan trọng nhất của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

“Nếu bạn ở trong một căn phòng điều hòa, bạn đang tự tách mình ra khỏi thế giới”, Holliday nói.

Mặc dù thừa nhận những lợi ích rõ ràng của việc chuyển các hàng quán vỉa hè vào khu vực được chỉ định, Holliday cũng chỉ ra rằng sự thay đổi này đến cuối cùng có thể ảnh hưởng tới du lịch theo cách các nhà hoạch định chính sách đang muốn tránh.

Bởi vì cái mọi người thực sự yêu thích là trải nghiệm của việc ngồi ngoài đường, là cuộc sống đường phố, sự náo nhiệt. Theo cách nghĩ của người Việt, sự thay đổi này có thể là cách khiến đồ ăn đường phố hoàn thiện hơn, nhưng với du khách thì không phải như vậy.

Dưới con mắt của một người nước ngoài, Holliday nuối tiếc những khu chợ như Chợ Hàng Da ở Hà Nội, một khu chợ sống động với hàng dẫy đồ ăn truyền thống. Khu chợ này sau đó đã bị dẹp đi để xây dựng một trung tâm thương mại có tầng hầm là chợ và bên trên là các gian hàng cho thuê.

Khi Holliday quay lại và nhìn thấy sự thay đổi, ông cảm thấy như khu chợ đã chết: không tiếng ồn, không mùi, không cuộc sống.

“Trong buổi tối đầu tiên ở Hà Nội, tôi thấy mình lang thang tới góc phố Chân Cầm và Hàng Trống, tìm kiếm thứ gì đó để thỏa mãn cơn đói cồn cào.

Tôi đi ngang qua một biển ghế nhựa trải thành hàng dãy trước một ga-ra mở, nơi một người phụ nữ trẻ đang múc gì đó nhìn có vẻ ngon lành vào một bát ô tô.

Đó là một quán ăn dạng chỉ phục vụ 1 món. Tôi ngồi xuống và được phục vụ một tô đầy nước súp béo ngậy, dậy lên một mùi hương hấp dẫn không thể chối từ. Như vậy là đủ, một món ăn ngon lành đến dễ chịu, phục vụ ngay trong không gian mở của tường và xi măng, trên nền âm thanh của những cuộc trò chuyện từ các bàn ngay kế bên và tiếng xe máy – một cách thưởng thức bữa tối rất “Việt Nam”.

Và đó là một trải nghiệm, mà ít nhất là cho đến bây giờ, thực khách quốc tế và Việt Nam vẫn còn đang được tận hưởng.  

Theo The Culture Trip