Thịt nóng và thịt mát - Cuộc chiến của khẩu vị

Thị nóng, thịt tươi được hiểu là thịt gia súc, gia cầm sau khi được giết mổ sẽ đem đi tiêu thụ. Còn thịt mát là sản phẩm được đóng gói theo một tiêu chuẩn, quy trình rõ ràng và đây là những thịt nhập khẩu từ châu Âu, Mỹ vào Việt Nam lâu nay. Dù người Việt có thói quen dùng thịt tươi trong hơn hai ngàn năm qua nhưng xu hướng tiêu dùng này bắt đầu có sự thay đổi khi chuyển dần sang thịt mát.

Dịch bệnh đã làm thay đổi thói quen tiêu dùng thịt

Theo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ở nước ta, lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ.

Nhược điểm của thịt nóng, thịt tươi là sẽ bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh chỉ sau một thời gian giết mổ. Song xu hướng này bắt đầu có sự thay đổi, nguyên nhân là do đời sống kinh tế khá giả hơn, đặc biệt là các gia đình trung lưu ở thành thị nên nhiều gia đình trẻ chuyển sang dùng thịt mát nhập khẩu nhiều hơn.

Nguyên nhân, là thời gian qua, do ảnh hưởng của dịch tả heo châu Phi, hàng trăm ngàn con heo bị tiêu huỷ, người chăn nuôi không thể tái đàn và để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, một số công ty đã nhanh chóng nhập khẩu thịt heo từ Mỹ, châu Âu về. Đây đa phần là thịt mát. Bên cạnh đó, do ảnh hưởng của COVID-19 một số gia đình đã chuyển sang mua thịt mát nhập khẩu để có thời gian bảo quản lâu hơn. Qua đó, người tiêu dùng tiếp xúc với mùi vị của loại thịt mát này nhiều hơn trong các bữa cơm hằng ngày.

Theo Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản, thịt mát là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống 0 - 4 độ C trong một thời gian nhất định, sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều phải đảm bảo ở nhiệt độ từ 0 - 4 độ C. Đây là cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt mát được chuẩn hóa tại nhiều nước trên thế giới hiện nay đang áp dụng.

Thay đổi cách thức chăn nuôi

Với sự phát triển của nền kinh tế, nhiều gia đình trở nên giàu có hơn nhưng lại không có nhiều thời gian để đi chợ hằng ngày, vì thế, người tiêu dùng sẽ có tâm lý đi siêu thị một lần dùng cho cả tuần. Do đó, nhìn về lâu dài, người dân sử dụng ngày càng nhiều hơn thịt mát và đó cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Theo Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản, trong thời gian tới, ngành chăn nuôi muốn chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường thì bắt buộc thịt gia cầm khi đưa ra thị trường phải là thịt mát.

Ngoài ra, trước áp lực của sự cạnh tranh với thịt gia cầm nhập khẩu, các doanh nghiệp cũng muốn Việt Nam sớm có tiêu chí quốc gia về thịt mát gia cầm để phân biệt rõ thịt gia cầm mát với các sản phẩm thịt gia cầm nhập khẩu rồi rã đông để mát nhằm tạo sự cạnh tranh sòng phẳng giữa các doanh nghiệp với nhau.

Như vậy, trong tương lai, một khi thói quen người tiêu dùng thay đổi, chuyển từ thịt nóng sang thị mát, đồng nghĩa với đó là hàng chục ngàn cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm sẽ bị “xoá sổ” thay vào đó là sự xuất hiện của những công ty giết mổ gia súc, gia cầm với quy mô lớn. Và với hình thức giết mổ tập trung tại các nhà máy cũng sẽ ảnh hưởng đến ngành chăn nuôi, khi những hộ chăn nuôi nhỏ lẻ với vài chục con gà, con vịt hay một vài con heo có thể không còn tồn tại nữa.

Do đó, có thể hiểu rằng, với việc sớm đưa tiêu chuẩn quốc gia về sản xuất thịt mát áp dụng cho ngành nông nghiệp có thể tạo ra một “cuộc cách mạng” trong chăn nuôi của Việt Nam trong thời gian tới.